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Salut à toutes et à tous, je suis ravi de vous retrouver après ma désormais célèbre pause estivale, cette petite pause que je fais en été pour me reposer, recharger les batteries et revenir en septembre plus motivé que jamais. Donc voilà, on est en septembre et je reviens avec ce nouvel épisode J'espère que vous aussi vous avez pu vous reposer un peu peut-être partir en vacances quelque part visiter un nouveau pays des choses intéressantes C'est vrai qu'avec le contexte actuel avec le covid-dix-neuf c'était peut-être pas le meilleur moment pour voyager Et vous savez aussi après avoir écouté le dernier épisode que moi j'avais quelques doutes par rapport à mes vacances par rapport à ma décision de prendre l'avion pour aller en Italie Mais voilà, finalement la culpabilité ne l'a pas emporté culpabilité n'a pas gagné et j'ai décidé d'aller en Italie comme je l'avais prévu Normalement, je suis pas malade en tout cas j'ai pas de symptômes et ma copine non plus donc voilà, tout va bien On a passé des super vacances en Italie c'était la première fois qu'on y allait C'est un peu bizarre parce que l'Italie, c'est un pays voisin de la France mais moi j'avais jamais vraiment eu l'opportunité d'y aller avant donc voilà j'ai attendu d'avoir 31 ans pour aller en Italie la première fois mais je regrette pas ma décision parce que c'était vraiment des vacances géniales.
On a visité Rome et puis la Toscane avec Florence, San Gimignano. Et voilà, j'ai vraiment adoré ces vacances en Italie. Pendant ces vacances, j'ai remarqué que maintenant c'était impossible pour moi d'entrer dans un restaurant avant d'avoir regardé les avis sur Google Maps ou alors sur HappyCao. J'ai déjà parlé de cette application, c'est une application qui recense les restaurants qui offrent des plats végétariens ou végans. Bon, je suis pas sponsorisé par HappyCao mais je sais qu'il y a beaucoup de végans et de végétariens qui écoutent ce podcast parce que vous m'envoyez souvent des emails.
Donc voilà, si vous connaissez pas cette application, je vous la recommande chaudement. C'est vraiment parfait pour trouver des restaurants. Alors voilà, je me suis rendu compte que quand on marchait dans la rue et qu'on voyait un resto qui nous semblait appétissant, qui semblait proposer de bons plats, ben systématiquement, j'avais ce réflexe de sortir mon téléphone de ma poche et de regarder les avis sur Google Maps avant d'entrer Et je me suis dit que c'était une sorte de nouvelle habitude parce qu'il y a encore cinq ou 6 ans c'était pas quelque chose qu'on faisait automatiquement. Avant, on regardait seulement à l'intérieur du restaurant pour voir s'il y avait déjà des clients pour voir si leurs plats, si ce que les clients avaient dans leurs assiettes semblait appétissant. Ah Ah oui appétissant, ça veut dire que quelque chose a l'air bon.
Et ça, on l'utilise plutôt pour la nourriture. On dit qu'un plat a l'air appétissant, appétissant, que ça semble très bon. Donc voilà, avant on se posait peut-être moins de questions avant d'entrer dans un restaurant ou alors on demandait à nos amis des recommandations. C'était le bouche-à-oreille qui permettait à un restaurant de se faire connaître. Le bouche-à-oreille, c'est simplement les recommandations que les gens échangent.
Je crois que j'ai déjà utilisé cette expression dans un ancien épisode. Bref, un restaurant pouvait se faire connaître grâce au bouche-à-oreille ou en France grâce à un petit guide très important le guide Michelin qu'on appelle aussi parfois le guide rouge tout simplement parce que sa couverture est de couleur au rouge. Le guide Michelin, vous en avez peut-être déjà entendu parler. Je sais que maintenant il existe aussi dans d'autres pays qu'il est disponible un peu partout dans le monde. Et vous connaissez sûrement le système des étoiles Michelin.
Donc les bons restaurants obtiennent des étoiles c'est une sorte de récompense un peu comme pour les hôtels donc il y a les restaurants avec une étoile Michelin deux étoiles Michelin ou trois étoiles Michelin C'est le nombre d'étoiles maximum. J'ai un couple d'amis qui adorent se faire plaisir en allant parfois dans des restaurants étoilés, des restaurants recommandés par le guide Michelin. Mais moi, c'est pas vraiment mon truc. Pour moi, le guide Michelin, c'est un guide un peu poussiéreux. Alors poussiéreux, c'est un adjectif formé sur le nom poussière.
La poussière, ce sont ces petites particules qui se déposent par exemple sur les meubles chez vous quand vous ne faites pas le ménage pendant un certain temps, il y a des petites particules blanches qui se déposent sur les meubles. Donc ça c'est la poussière et on peut dire qu'un meuble est poussiéreux quand il y a beaucoup de poussière dessus. Par extension, on dit que quelque chose est poussiéreux pour dire que c'est un peu ancien, que c'est démodé. C'est plutôt un adjectif négatif. Pour moi, le guide Michelin, c'était un peu quelque chose du passé, quelque chose de poussiéreux.
Mais voilà, ça, c'est seulement mon avis personnel, il n'est pas forcément représentatif de l'ensemble des Français. D'ailleurs, aujourd'hui encore, Michelin est une référence en France. Alors je me suis demandé comment ce guide est devenu la référence en France en matière de gastronomie et pourquoi aujourd'hui sa légitimité est remise en question à la fois par une partie des Français, en particulier les jeunes et puis aussi par certains chefs qui aujourd'hui critiquent le système de notation du guide Michelin et ne reconnaissent plus sa légitimité. Pour commencer, on va s'intéresser à l'histoire du guide Michelin Michelin, vous le savez sûrement c'est une entreprise qui produit des pneus des pneus pour les vélos, pour les voitures, pour les camions comme Bridgestone ou alors Goodyear D'ailleurs Michelin, c'est le deuxième fabricant mondial de pneus et c'est une entreprise qui existe depuis un certain temps parce qu'elle a été créée à la fin du dix-neuvième siècle à Clermont-Ferrand par les frères André et Edouard Michelin Vous connaissez sûrement le logo de cette entreprise c'est un logo qui s'appelle Bibendum donc c'est un bonhomme qui est fait à partir de pneus et qui est très célèbre dans le monde Alors là, vous vous demandez peut-être pourquoi un fabricant de pneus a décidé de publier un guide gastronomique C'est vrai que ça peut sembler un peu bizarre.
Mais en fait, c'était une stratégie très intelligente de la part des frères Michelin. À la fin du dix-neuvième siècle, un des marchés les plus prometteurs pour les frères Michelin, c'était évidemment celui de l'automobile, celui des voitures. Le problème, c'est qu'à l'époque, il y avait encore peu de Français qui possédaient et utilisaient leur voiture régulièrement. Les frères Michelin ont eu l'idée de publier un guide avec des recommandations pour faciliter les voyages en voiture. Dans le premier guide Michelin lancé en mille-neuf-cent, Il y avait une liste d'hôtels et de restaurants dans toute la France, des adresses de garage pour faire réparer sa voiture et changer ses pneus justement.
Et il y avait aussi les horaires du lever et du coucher du soleil parce qu'à cette époque, il n'était pas possible de conduire dans l'obscurité. Il n'y avait pas de phares sur les voitures et l'éclairage public était limité. Donc voilà avant de partir il fallait savoir à quelle heure le soleil allait se coucher Au départ, les frères Michelin ont décidé de distribuer ce guide gratuitement en tout cas pendant les vingt premières années de publication L'avantage de ce guide par rapport aux autres qui étaient disponibles à cette époque, c'est qu'il était indépendant. Dedans, il n'y avait pas de publicité pour les restaurants ou les hôtels testés donc le guide Michelin avait la réputation d'être assez impartial et rapidement les Français lui ont fait confiance. Pour perfectionner un peu son système de recommandation dès mille-neuf-cent-vingt-six le guide Michelin a inventé l'étoile pour pouvoir distinguer les meilleurs restaurants Alors une étoile dans la nomenclature de Michelin, ça correspond à une bonne table dans la localité, dans le département.
Deux étoiles, ça veut dire que le restaurant a vraiment une cuisine excellente et qu'il vaut le détour et ça, c'est une bonne expression. Valoir le détour, ça veut dire que quelque chose mérite qu'on se déplace ou qu'on fasse un détour justement pour y aller C'est tellement bien que ça vaut le détour Donc quand un restaurant a deux étoiles dans le guide Michelin il vaut le détour. Même s'il n'est pas sur votre route, vous devriez prendre le temps d'aller y manger parce qu'il offre vraiment une cuisine excellente. Et puis trois étoiles, c'est la récompense suprême, le Graal. Ça veut dire que ce restaurant est une des meilleures tables de France et qu'il mérite qu'on fasse le voyage en entier simplement pour aller y manger Même si vous n'avez pas prévu d'aller passer des vacances dans la région ça mérite d'y aller pour pouvoir se régaler à sa table Alors aujourd'hui, il y a vingt-sept restaurants trois étoiles dans l'hexagone dont neuf qui sont à Paris et cent autres dans le monde Ces étoiles Michelin, pour un restaurant, elles sont synonymes d'excellence en matière de gastronomie.
Et attention à ne pas confondre les étoiles Michelin avec les étoiles des hôtels. Les étoiles pour les autels, elles sont attribuées par les pouvoirs publics par l'État et c'est le directeur de l'hôtel qui doit faire la demande pour que son hôtel soit évalué C'est un système qui va de une à cinq étoiles alors que le système de notation des étoiles Michelin comme je vous l'ai dit il s'arrête à trois étoiles Maintenant vous vous demandez peut-être quels sont les critères d'évaluation Comment le guide Michelin évalue ces différents restaurants Alors il y a cinq critères principaux Le premier, c'est la qualité des ingrédients utilisés Ensuite, il y a la maîtrise des cuissons et des saveurs Les cuissons, c'est tout simplement la façon de cuire les ingrédients Le troisième critère, c'est la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité Ensuite, on a le rapport qualité prix autrement dit est-ce que le prix des plats et du repas est justifié par la qualité Et puis enfin, le dernier critère, c'est celui de la régularité la capacité du chef et de son équipe à proposer une qualité constante tout au long de l'année et pour tous les plats qui sont sur sa carte.
Alors tout ça, c'est bien beau mais qui note ces restaurants exactement Comment se passe cette évaluation C'est pas vraiment comme dans les émissions de télé-réalité comme La Nouvelle Star par exemple ou The Voice. Les inspecteurs et inspectrices Michelin, ils viennent manger dans les restaurants de manière anonyme et ils essayent de le faire plusieurs fois dans l'année justement pour pouvoir tester ce dernier critère celui de la régularité Donc voilà, les inspecteurs et inspectrices Michelin ils se font passer pour des clients lambda des clients normaux ils payent leur addition pour voir exactement comment se passe le service et quelle est la qualité des plats offerts par un restaurant Comme je vous l'ai dit, le guide Michelin est très rapidement devenu populaire et respecté D'ailleurs dans les années soixante-dix et quatre-vingt en France le guide Michelin vendait plus d'un million d'exemplaires par an c'est vraiment énorme À chaque fois qu'une nouvelle édition sortait les gens se précipitaient pour l'acheter ils se précipitaient, ça aussi c'est un verbe intéressant ça veut dire se dépêcher de faire quelque chose courir pour faire quelque chose rapidement se précipiter dans la librairie pour acheter le guide Michelin Et pendant plusieurs décennies on peut dire que le guide Michelin a fait la pluie et le beau temps Ça aussi c'est une bonne expression Faire la pluie et le beau temps ça veut dire que quelqu'un ou quelque chose a une forme d'autorité suprême C'est un peu comme Dieu qui décide quand il doit pleuvoir ou quand il doit faire beau Pendant plusieurs décennies le guide Michelin a fait la pluie et le beau temps sur le monde de la gastronomie française.
Et puis, comme je vous l'ai dit un peu plus tôt récemment, il est devenu international avec la création de guides dans d'autres pays exemple en Grande-Bretagne, en Italie ou même des guides pour certaines villes comme New York et Tokyo. Oui mais voilà, depuis le début des années deux mille la situation est devenue un peu plus compliquée pour le guide Michelin. Pour comprendre ça, il faut savoir que dans le guide seuls vingt pour cent des restaurants sont étoilés. Tous les autres sont mentionnés mais ils n'ont pas d'étoiles Ces étoiles, elles sont attribuées pour seulement un an Chaque année, les restaurants sont à nouveau évalués par les experts du guide Michelin pour savoir s'ils vont gagner une nouvelle étoile, en perdre une ou conserver les étoiles qu'ils ont Et ça, c'est vraiment un enjeu stratégique pour ces restaurants parce qu'une étoile en plus ça peut représenter jusqu'à quinze ou vingt pour cent de chiffre d'affaires supplémentaire pour le restaurant tout simplement parce qu'avoir une étoile ou plusieurs étoiles au guide Michelin ça nous ramène plus de clients et ça permet aussi au restaurant d'augmenter ses prix Le problème, c'est que ça implique aussi de faire des investissements assez conséquents.
Les clients qui viennent dans un restaurant avec une, deux ou trois étoiles Michelin, ce sont des clients très exigeants qui ont des attentes élevées Ils recherchent une cuisine sophistiquée et un certain luxe dans le restaurant donc le chef n'a pas le droit à l'erreur Tout doit être parfait chaque jour car les chefs ne savent jamais quand un inspecteur du guide Michelin va venir faire une visite Et si l'inspecteur vient un jour où l'équipe, la brigade, comme on l'appelle, a raté un plat ben ça peut faire perdre une étoile au restaurant. Et ça, ça a vraiment des conséquences très négatives. Pour vous donner une idée des sommes que ces investissements représentent j'ai lu dans un article qu'un restaurant avec une étoile au guide Michelin a en moyenne un capital de quatre-cent-mille euros et un restaurant avec trois étoiles a un capital d'un virgule quatre million d'euros. Voilà, c'est vraiment des sommes conséquentes. Et si un restaurant perd une étoile d'une année à l'autre bien il va perdre une partie de sa clientèle.
Donc ça peut vraiment avoir des conséquences financières très graves. Surtout pour ces restaurants trois étoiles, ces restaurants avec clientèle exigeante et qui peut être aussi assez volatile, qui n'est pas toujours très fidèle Dans les médias, il y a régulièrement des articles sur des restaurants dont les comptes sont passés dans le rouge autrement dit qui ont réalisé des déficits, des pertes l'année où ils ont perdu une de leurs étoiles au guide Michelin D'ailleurs récemment, il y a eu une grande polémique avec un chef français très connu, très médiatique qui s'appelle Marc Vera On peut le reconnaître facilement parce qu'il porte toujours un chapeau savoyard un chapeau de sa région, la Savoie. Alors Marc Vera, il a attaqué en justice le guide Michelin l'année dernière en deux mille dix-neuf quand il a perdu sa troisième étoile. En fait, les experts qui ont visité son restaurant lui ont reproché d'avoir utilisé du cheddar dans un plat alors que ce plat devait contenir du reblochon et du Beaufort deux fromages de la région savoyarde Pour Marc Vera, cette critique, ça a été une véritable insulte pour lui et pour tous ses cuisiniers parce que c'est un chef qui est très fier des produits de sa région Alors l'accusé d'avoir remplacé du reblochon par du cheddar pour lui, c'était à la fois un mensonge mais aussi une insulte D'ailleurs, il dit qu'il a fait une dépression de 6 mois après ça Marc Vera accuse les inspecteurs du guide Michelin de ne pas avoir mis les pieds dans son restaurant, d'avoir menti sur les réévaluations et c'est pour ça qu'il a attaqué le guide Michelin en justice.
Mais il a perdu son procès. Et depuis, il demande au guide Michelin de ne plus apparaître que son restaurant ne soit plus mentionné dans les pages du guide. Et il n'est pas le premier à faire ça parce que un an plus tôt, en deux-mille-dix-huit, il y a un autre chef, le chef Sébastien Brasse du restaurant Le Suquet dans, à Laguiole dans l'Aveyron qui avait demandé lui aussi à ne plus apparaître dans le guide et donc à perdre ces trois étoiles. Le Suquet, c'est un restaurant très réputé en France. C'est le père de Sébastien Brass qui l'a ouvert et qui a obtenu ces trois étoiles Et pendant dix ans Sébastien Brass s'est battu lui aussi pour conserver ces étoiles Mais à un moment, il a dit que pour lui, c'était trop de pression c'était trop de pression une pression permanente pour conserver chaque année ces trois étoiles donc il a décidé d'y renoncer il a demandé au guide Michelin de ne plus apparaître dans ses pages et pour lui, c'est ce qu'il a appelé le prix de sa liberté Le guide Michelin a respecté sa décision en 2018 mais en 2019 ils ont remis le restaurant de Sébastien Brass dans le guide contre sa volonté avec seulement deux étoiles une petite sanction ici pour le chef Depuis, il y a d'autres chefs qui ont suivi le pas ça aussi c'est une bonne expression suivre le pas Le pas ici, c'est pas le pas de la négation mais c'est le pas quand on marche Vous savez quand on marche, on fait des pas C'est comme l'expression pas à pas, stop by stop Suivre le pas, ça veut tout simplement dire suivre une tendance imiter quelqu'un, faire la même chose Donc voilà, d'autres chefs ont suivi le pas de Sébastien Brass et de Marc Vera et ils ont décidé eux aussi de renoncer à leurs étoiles Michelin Et puis la dernière grande polémique en date qui montre cette opposition d'une partie des chefs face au guide Michelin c'est quand le guide Michelin, cette année a décidé de retirer une étoile au restaurant de feu Paul Bocuse Ah oui, quand une personne est décédée et qu'on la mentionne on dit feu avant voilà feu Paul Bocuse, ça veut dire Paul Bocuse, ce chef français, ce célèbre chef français qui est décédé.
Il est mort il y a deux ans. Et vous connaissez peut-être son nom parce que c'était un véritable monument de la gastronomie française. Alors cette année, le restaurant de Paul Bocuse a perdu sa troisième étoile après l'avoir eu pendant plus de cinquante ans À ce moment-là, il y a de nombreux chefs qui se sont offusqués se sont offusqués de cette décision Ils ont critiqué la volonté du guide Michelin de vouloir créer une polémique simplement pour relancer ses ventes Mais la réaction du guide Michelin, ça a été de dire que le restaurant de feu Paul Bocuse n'était tout simplement plus aussi bon qu'avant et que aujourd'hui, personne ne peut se reposer sur ses lauriers Même si ce restaurant a été excellent pendant cinquante ans pendant la vie de Paul Bocuse aujourd'hui, d'après le guide Michelin la qualité n'est plus aussi élevée et donc logiquement ils lui ont retiré une étoile Bref, aujourd'hui le guide Michelin doit faire face au mécontentement, à la colère d'une partie des chefs et à des polémiques médiatiques qui se multiplient. Mais il a un autre problème encore plus grave, c'est celui de l'audience. Comme je vous l'ai dit, le guide Michelin existe depuis plus d'un siècle aujourd'hui mais depuis le début des années deux mille, ces ventes sont en chute libre.
Oui, être en chute libre c'est comme si vous sautez d'un avion sans avoir de parachute on peut dire que vous êtes en chute libre Vous tombez et il n'y a rien pour vous retenir, pour vous arrêter Depuis le début des années deux mille les ventes du guide Michelin sont en chute libre elles baissent drastiquement Je vous ai dit un peu plus tôt que dans les années soixante-dix, quatre-vingt en France, il se vendait plus d'un million d'exemplaires du guide Michelin Aujourd'hui, ce chiffre est tombé à moins de cinquante mille. Alors pourquoi les Français ont-ils arrêté d'acheter le guide Michelin Un premier point, une première critique qui est faite au guide Michelin, c'est qu'il défend une vision élitiste de la restauration Pour pouvoir manger dans un restaurant avec deux ou trois étoiles Michelin il faut être prêt à dépenser plusieurs centaines d'euros Donc c'est quelque chose qui est inaccessible au commun des mortels à la plupart d'entre nous Donc c'est une vision qui est à la fois élitiste mais aussi assez conservatrice La vision défendue par le guide Michelin et les restaurants qui sont récompensés ce sont en général des restaurants qui servent une cuisine qui correspond à l'idéal de la gastronomie française traditionnelle Bon, j'ai déjà fait un épisode sur ce sujet c'était l'épisode 24 il y a plusieurs années pour vous parler de ce concept de gastronomie Je vais pas me répéter ici mais si vous avez pas écouté l'épisode je vous encourage à le faire Alors aujourd'hui, les jeunes, ils apprécient de moins en moins cette gastronomie française traditionnelle Au contraire, ils préfèrent les cuisines étrangères, les cuisines fusion, la bistronomie et ça, la bistronomie, c'est un autre concept intéressant mais j'en parlerai peut-être dans un autre épisode ou alors dans une vidéo YouTube, on verra Bref, au lieu d'utiliser le guide Michelin les jeunes préfèrent regarder les recommandations du fooding Le fooding, c'est un guide branché, un guide à la mode qui a été lancé en deux mille et dans lequel on trouve des restaurants qui sont plus accessibles, plus innovants qui sont plus en phase avec les nouvelles tendances Bref, le fooding, c'est un guide qui est plus apprécié par les jeunes que le guide Michelin Mais la plus grande menace pour le guide Michelin aujourd'hui ce sont bien entendu les sites qui recueillent des évaluations des clients comme par exemple TripAdvisor ou alors Google Maps Aujourd'hui, ces sites ont une très grande audience et en général les gens regardent plus souvent les recommandations sur TripAdvisor ou sur Google Maps que dans le guide Michelin quand ils veulent choisir un restaurant En tout cas, ça dépend un peu de votre budget Mais le guide Michelin n'a pas dit son dernier mot Il faut savoir qu'en 2017 le guide Michelin a acheté quarante pour cent du capital du footing pour aider le footing à se développer à l'international et que le guide Michelin puisse rajeunir son image puisse se donner une image un peu plus jeune, un peu plus branchée Et cette année, ils ont fait un partenariat avec TripAdvisor Donc normalement, j'ai pas vérifié mais normalement, il y a une nouvelle catégorie sur le site de TripAdvisor On peut regarder les restaurants étoilés Michelin et il est possible de réserver directement une table Avec ce partenariat, le guide Michelin peut avoir une plus grande visibilité et ça lui permet de toucher une audience un peu plus large Bref, on voit que le guide Michelin a besoin de se réinventer aujourd'hui pour survivre Mais on peut se demander si ces investissements et ces partenariats vont suffire à sauver le guide Michelin De manière plus générale aujourd'hui on voit qu'il y a une opposition entre les critiques expertes et les évaluations profanes Les critiques expertes, ce sont par exemple celles des experts du guide Michelin qui vont évaluer les restaurants chaque année alors que les évaluations profanes, ce sont celles publiées par des personnes comme vous et moi des personnes qui ne sont pas des expertes sur les sites comme TripAdvisor ou Google Maps Aujourd'hui, on peut dire qu'on est en train d'assister à un changement de paradigme Une partie du public et surtout les jeunes préfèrent se fier à la vie de leurs semblables se fier à faire confiance à la vie de leurs semblables des personnes qui sont comme eux Ça, c'est une tendance qui est très visible sur YouTube Les youtubeurs, en général, ce ne sont pas des experts, ce sont des gens comme vous et moi.
Mais à force de faire des vidéos, de dialoguer avec leur audience, ils gagnent une certaine légitimité et les spectateurs leur font confiance. Alors que d'un autre côté il y a une remise en question de la légitimité des experts Bon, c'est quelque chose qui est assez dangereux selon les domaines notamment quand une partie des gens remettent en cause la légitimité à des scientifiques on a pu le voir avec cette pandémie Mais en ce qui concerne la gastronomie, je sais pas si c'est quelque chose de très grave Finalement, on peut se demander si ces critiques profanes, ces avis publiés par des gens comme vous et moi ne sont pas un système plus démocratique que celui des experts de l'arbitraire du guide Michelin et de ses experts Mais bon, ça, c'est un autre débat que je vais pas avoir le temps de traiter aujourd'hui Voilà, on va s'arrêter là pour aujourd'hui J'espère que cet épisode vous a plu d'habitude, je vous invite à partager vos impressions dans les commentaires Dites-moi ce que vous avez pensé de cet épisode Si vous avez déjà eu la chance de manger dans un restaurant étoilé Dites-moi ce que vous en avez pensé Parlez-moi de cette expérience, ça m'intéresse.
Et pour finir, je voulais vous dire que je vais rouvrir les inscriptions pour mon cours avancé Si c'est quelque chose qui vous intéresse, vous pouvez aller sur mon site innerfrench.com et cliquez sur la page cours vous aurez quelques informations et ensuite au moment de l'ouverture des inscriptions là il y aura toutes les informations détaillées et si ça vous intéresse ne vous inquiétez pas j'enverrai un mail au moment de l'ouverture Voilà merci pour votre attention et on se retrouve très bientôt Ciao
On a visité Rome et puis la Toscane avec Florence, San Gimignano. Et voilà, j'ai vraiment adoré ces vacances en Italie. Pendant ces vacances, j'ai remarqué que maintenant c'était impossible pour moi d'entrer dans un restaurant avant d'avoir regardé les avis sur Google Maps ou alors sur HappyCao. J'ai déjà parlé de cette application, c'est une application qui recense les restaurants qui offrent des plats végétariens ou végans. Bon, je suis pas sponsorisé par HappyCao mais je sais qu'il y a beaucoup de végans et de végétariens qui écoutent ce podcast parce que vous m'envoyez souvent des emails.
Donc voilà, si vous connaissez pas cette application, je vous la recommande chaudement. C'est vraiment parfait pour trouver des restaurants. Alors voilà, je me suis rendu compte que quand on marchait dans la rue et qu'on voyait un resto qui nous semblait appétissant, qui semblait proposer de bons plats, ben systématiquement, j'avais ce réflexe de sortir mon téléphone de ma poche et de regarder les avis sur Google Maps avant d'entrer Et je me suis dit que c'était une sorte de nouvelle habitude parce qu'il y a encore cinq ou 6 ans c'était pas quelque chose qu'on faisait automatiquement. Avant, on regardait seulement à l'intérieur du restaurant pour voir s'il y avait déjà des clients pour voir si leurs plats, si ce que les clients avaient dans leurs assiettes semblait appétissant. Ah Ah oui appétissant, ça veut dire que quelque chose a l'air bon.
Et ça, on l'utilise plutôt pour la nourriture. On dit qu'un plat a l'air appétissant, appétissant, que ça semble très bon. Donc voilà, avant on se posait peut-être moins de questions avant d'entrer dans un restaurant ou alors on demandait à nos amis des recommandations. C'était le bouche-à-oreille qui permettait à un restaurant de se faire connaître. Le bouche-à-oreille, c'est simplement les recommandations que les gens échangent.
Je crois que j'ai déjà utilisé cette expression dans un ancien épisode. Bref, un restaurant pouvait se faire connaître grâce au bouche-à-oreille ou en France grâce à un petit guide très important le guide Michelin qu'on appelle aussi parfois le guide rouge tout simplement parce que sa couverture est de couleur au rouge. Le guide Michelin, vous en avez peut-être déjà entendu parler. Je sais que maintenant il existe aussi dans d'autres pays qu'il est disponible un peu partout dans le monde. Et vous connaissez sûrement le système des étoiles Michelin.
Donc les bons restaurants obtiennent des étoiles c'est une sorte de récompense un peu comme pour les hôtels donc il y a les restaurants avec une étoile Michelin deux étoiles Michelin ou trois étoiles Michelin C'est le nombre d'étoiles maximum. J'ai un couple d'amis qui adorent se faire plaisir en allant parfois dans des restaurants étoilés, des restaurants recommandés par le guide Michelin. Mais moi, c'est pas vraiment mon truc. Pour moi, le guide Michelin, c'est un guide un peu poussiéreux. Alors poussiéreux, c'est un adjectif formé sur le nom poussière.
La poussière, ce sont ces petites particules qui se déposent par exemple sur les meubles chez vous quand vous ne faites pas le ménage pendant un certain temps, il y a des petites particules blanches qui se déposent sur les meubles. Donc ça c'est la poussière et on peut dire qu'un meuble est poussiéreux quand il y a beaucoup de poussière dessus. Par extension, on dit que quelque chose est poussiéreux pour dire que c'est un peu ancien, que c'est démodé. C'est plutôt un adjectif négatif. Pour moi, le guide Michelin, c'était un peu quelque chose du passé, quelque chose de poussiéreux.
Mais voilà, ça, c'est seulement mon avis personnel, il n'est pas forcément représentatif de l'ensemble des Français. D'ailleurs, aujourd'hui encore, Michelin est une référence en France. Alors je me suis demandé comment ce guide est devenu la référence en France en matière de gastronomie et pourquoi aujourd'hui sa légitimité est remise en question à la fois par une partie des Français, en particulier les jeunes et puis aussi par certains chefs qui aujourd'hui critiquent le système de notation du guide Michelin et ne reconnaissent plus sa légitimité. Pour commencer, on va s'intéresser à l'histoire du guide Michelin Michelin, vous le savez sûrement c'est une entreprise qui produit des pneus des pneus pour les vélos, pour les voitures, pour les camions comme Bridgestone ou alors Goodyear D'ailleurs Michelin, c'est le deuxième fabricant mondial de pneus et c'est une entreprise qui existe depuis un certain temps parce qu'elle a été créée à la fin du dix-neuvième siècle à Clermont-Ferrand par les frères André et Edouard Michelin Vous connaissez sûrement le logo de cette entreprise c'est un logo qui s'appelle Bibendum donc c'est un bonhomme qui est fait à partir de pneus et qui est très célèbre dans le monde Alors là, vous vous demandez peut-être pourquoi un fabricant de pneus a décidé de publier un guide gastronomique C'est vrai que ça peut sembler un peu bizarre.
Mais en fait, c'était une stratégie très intelligente de la part des frères Michelin. À la fin du dix-neuvième siècle, un des marchés les plus prometteurs pour les frères Michelin, c'était évidemment celui de l'automobile, celui des voitures. Le problème, c'est qu'à l'époque, il y avait encore peu de Français qui possédaient et utilisaient leur voiture régulièrement. Les frères Michelin ont eu l'idée de publier un guide avec des recommandations pour faciliter les voyages en voiture. Dans le premier guide Michelin lancé en mille-neuf-cent, Il y avait une liste d'hôtels et de restaurants dans toute la France, des adresses de garage pour faire réparer sa voiture et changer ses pneus justement.
Et il y avait aussi les horaires du lever et du coucher du soleil parce qu'à cette époque, il n'était pas possible de conduire dans l'obscurité. Il n'y avait pas de phares sur les voitures et l'éclairage public était limité. Donc voilà avant de partir il fallait savoir à quelle heure le soleil allait se coucher Au départ, les frères Michelin ont décidé de distribuer ce guide gratuitement en tout cas pendant les vingt premières années de publication L'avantage de ce guide par rapport aux autres qui étaient disponibles à cette époque, c'est qu'il était indépendant. Dedans, il n'y avait pas de publicité pour les restaurants ou les hôtels testés donc le guide Michelin avait la réputation d'être assez impartial et rapidement les Français lui ont fait confiance. Pour perfectionner un peu son système de recommandation dès mille-neuf-cent-vingt-six le guide Michelin a inventé l'étoile pour pouvoir distinguer les meilleurs restaurants Alors une étoile dans la nomenclature de Michelin, ça correspond à une bonne table dans la localité, dans le département.
Deux étoiles, ça veut dire que le restaurant a vraiment une cuisine excellente et qu'il vaut le détour et ça, c'est une bonne expression. Valoir le détour, ça veut dire que quelque chose mérite qu'on se déplace ou qu'on fasse un détour justement pour y aller C'est tellement bien que ça vaut le détour Donc quand un restaurant a deux étoiles dans le guide Michelin il vaut le détour. Même s'il n'est pas sur votre route, vous devriez prendre le temps d'aller y manger parce qu'il offre vraiment une cuisine excellente. Et puis trois étoiles, c'est la récompense suprême, le Graal. Ça veut dire que ce restaurant est une des meilleures tables de France et qu'il mérite qu'on fasse le voyage en entier simplement pour aller y manger Même si vous n'avez pas prévu d'aller passer des vacances dans la région ça mérite d'y aller pour pouvoir se régaler à sa table Alors aujourd'hui, il y a vingt-sept restaurants trois étoiles dans l'hexagone dont neuf qui sont à Paris et cent autres dans le monde Ces étoiles Michelin, pour un restaurant, elles sont synonymes d'excellence en matière de gastronomie.
Et attention à ne pas confondre les étoiles Michelin avec les étoiles des hôtels. Les étoiles pour les autels, elles sont attribuées par les pouvoirs publics par l'État et c'est le directeur de l'hôtel qui doit faire la demande pour que son hôtel soit évalué C'est un système qui va de une à cinq étoiles alors que le système de notation des étoiles Michelin comme je vous l'ai dit il s'arrête à trois étoiles Maintenant vous vous demandez peut-être quels sont les critères d'évaluation Comment le guide Michelin évalue ces différents restaurants Alors il y a cinq critères principaux Le premier, c'est la qualité des ingrédients utilisés Ensuite, il y a la maîtrise des cuissons et des saveurs Les cuissons, c'est tout simplement la façon de cuire les ingrédients Le troisième critère, c'est la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité Ensuite, on a le rapport qualité prix autrement dit est-ce que le prix des plats et du repas est justifié par la qualité Et puis enfin, le dernier critère, c'est celui de la régularité la capacité du chef et de son équipe à proposer une qualité constante tout au long de l'année et pour tous les plats qui sont sur sa carte.
Alors tout ça, c'est bien beau mais qui note ces restaurants exactement Comment se passe cette évaluation C'est pas vraiment comme dans les émissions de télé-réalité comme La Nouvelle Star par exemple ou The Voice. Les inspecteurs et inspectrices Michelin, ils viennent manger dans les restaurants de manière anonyme et ils essayent de le faire plusieurs fois dans l'année justement pour pouvoir tester ce dernier critère celui de la régularité Donc voilà, les inspecteurs et inspectrices Michelin ils se font passer pour des clients lambda des clients normaux ils payent leur addition pour voir exactement comment se passe le service et quelle est la qualité des plats offerts par un restaurant Comme je vous l'ai dit, le guide Michelin est très rapidement devenu populaire et respecté D'ailleurs dans les années soixante-dix et quatre-vingt en France le guide Michelin vendait plus d'un million d'exemplaires par an c'est vraiment énorme À chaque fois qu'une nouvelle édition sortait les gens se précipitaient pour l'acheter ils se précipitaient, ça aussi c'est un verbe intéressant ça veut dire se dépêcher de faire quelque chose courir pour faire quelque chose rapidement se précipiter dans la librairie pour acheter le guide Michelin Et pendant plusieurs décennies on peut dire que le guide Michelin a fait la pluie et le beau temps Ça aussi c'est une bonne expression Faire la pluie et le beau temps ça veut dire que quelqu'un ou quelque chose a une forme d'autorité suprême C'est un peu comme Dieu qui décide quand il doit pleuvoir ou quand il doit faire beau Pendant plusieurs décennies le guide Michelin a fait la pluie et le beau temps sur le monde de la gastronomie française.
Et puis, comme je vous l'ai dit un peu plus tôt récemment, il est devenu international avec la création de guides dans d'autres pays exemple en Grande-Bretagne, en Italie ou même des guides pour certaines villes comme New York et Tokyo. Oui mais voilà, depuis le début des années deux mille la situation est devenue un peu plus compliquée pour le guide Michelin. Pour comprendre ça, il faut savoir que dans le guide seuls vingt pour cent des restaurants sont étoilés. Tous les autres sont mentionnés mais ils n'ont pas d'étoiles Ces étoiles, elles sont attribuées pour seulement un an Chaque année, les restaurants sont à nouveau évalués par les experts du guide Michelin pour savoir s'ils vont gagner une nouvelle étoile, en perdre une ou conserver les étoiles qu'ils ont Et ça, c'est vraiment un enjeu stratégique pour ces restaurants parce qu'une étoile en plus ça peut représenter jusqu'à quinze ou vingt pour cent de chiffre d'affaires supplémentaire pour le restaurant tout simplement parce qu'avoir une étoile ou plusieurs étoiles au guide Michelin ça nous ramène plus de clients et ça permet aussi au restaurant d'augmenter ses prix Le problème, c'est que ça implique aussi de faire des investissements assez conséquents.
Les clients qui viennent dans un restaurant avec une, deux ou trois étoiles Michelin, ce sont des clients très exigeants qui ont des attentes élevées Ils recherchent une cuisine sophistiquée et un certain luxe dans le restaurant donc le chef n'a pas le droit à l'erreur Tout doit être parfait chaque jour car les chefs ne savent jamais quand un inspecteur du guide Michelin va venir faire une visite Et si l'inspecteur vient un jour où l'équipe, la brigade, comme on l'appelle, a raté un plat ben ça peut faire perdre une étoile au restaurant. Et ça, ça a vraiment des conséquences très négatives. Pour vous donner une idée des sommes que ces investissements représentent j'ai lu dans un article qu'un restaurant avec une étoile au guide Michelin a en moyenne un capital de quatre-cent-mille euros et un restaurant avec trois étoiles a un capital d'un virgule quatre million d'euros. Voilà, c'est vraiment des sommes conséquentes. Et si un restaurant perd une étoile d'une année à l'autre bien il va perdre une partie de sa clientèle.
Donc ça peut vraiment avoir des conséquences financières très graves. Surtout pour ces restaurants trois étoiles, ces restaurants avec clientèle exigeante et qui peut être aussi assez volatile, qui n'est pas toujours très fidèle Dans les médias, il y a régulièrement des articles sur des restaurants dont les comptes sont passés dans le rouge autrement dit qui ont réalisé des déficits, des pertes l'année où ils ont perdu une de leurs étoiles au guide Michelin D'ailleurs récemment, il y a eu une grande polémique avec un chef français très connu, très médiatique qui s'appelle Marc Vera On peut le reconnaître facilement parce qu'il porte toujours un chapeau savoyard un chapeau de sa région, la Savoie. Alors Marc Vera, il a attaqué en justice le guide Michelin l'année dernière en deux mille dix-neuf quand il a perdu sa troisième étoile. En fait, les experts qui ont visité son restaurant lui ont reproché d'avoir utilisé du cheddar dans un plat alors que ce plat devait contenir du reblochon et du Beaufort deux fromages de la région savoyarde Pour Marc Vera, cette critique, ça a été une véritable insulte pour lui et pour tous ses cuisiniers parce que c'est un chef qui est très fier des produits de sa région Alors l'accusé d'avoir remplacé du reblochon par du cheddar pour lui, c'était à la fois un mensonge mais aussi une insulte D'ailleurs, il dit qu'il a fait une dépression de 6 mois après ça Marc Vera accuse les inspecteurs du guide Michelin de ne pas avoir mis les pieds dans son restaurant, d'avoir menti sur les réévaluations et c'est pour ça qu'il a attaqué le guide Michelin en justice.
Mais il a perdu son procès. Et depuis, il demande au guide Michelin de ne plus apparaître que son restaurant ne soit plus mentionné dans les pages du guide. Et il n'est pas le premier à faire ça parce que un an plus tôt, en deux-mille-dix-huit, il y a un autre chef, le chef Sébastien Brasse du restaurant Le Suquet dans, à Laguiole dans l'Aveyron qui avait demandé lui aussi à ne plus apparaître dans le guide et donc à perdre ces trois étoiles. Le Suquet, c'est un restaurant très réputé en France. C'est le père de Sébastien Brass qui l'a ouvert et qui a obtenu ces trois étoiles Et pendant dix ans Sébastien Brass s'est battu lui aussi pour conserver ces étoiles Mais à un moment, il a dit que pour lui, c'était trop de pression c'était trop de pression une pression permanente pour conserver chaque année ces trois étoiles donc il a décidé d'y renoncer il a demandé au guide Michelin de ne plus apparaître dans ses pages et pour lui, c'est ce qu'il a appelé le prix de sa liberté Le guide Michelin a respecté sa décision en 2018 mais en 2019 ils ont remis le restaurant de Sébastien Brass dans le guide contre sa volonté avec seulement deux étoiles une petite sanction ici pour le chef Depuis, il y a d'autres chefs qui ont suivi le pas ça aussi c'est une bonne expression suivre le pas Le pas ici, c'est pas le pas de la négation mais c'est le pas quand on marche Vous savez quand on marche, on fait des pas C'est comme l'expression pas à pas, stop by stop Suivre le pas, ça veut tout simplement dire suivre une tendance imiter quelqu'un, faire la même chose Donc voilà, d'autres chefs ont suivi le pas de Sébastien Brass et de Marc Vera et ils ont décidé eux aussi de renoncer à leurs étoiles Michelin Et puis la dernière grande polémique en date qui montre cette opposition d'une partie des chefs face au guide Michelin c'est quand le guide Michelin, cette année a décidé de retirer une étoile au restaurant de feu Paul Bocuse Ah oui, quand une personne est décédée et qu'on la mentionne on dit feu avant voilà feu Paul Bocuse, ça veut dire Paul Bocuse, ce chef français, ce célèbre chef français qui est décédé.
Il est mort il y a deux ans. Et vous connaissez peut-être son nom parce que c'était un véritable monument de la gastronomie française. Alors cette année, le restaurant de Paul Bocuse a perdu sa troisième étoile après l'avoir eu pendant plus de cinquante ans À ce moment-là, il y a de nombreux chefs qui se sont offusqués se sont offusqués de cette décision Ils ont critiqué la volonté du guide Michelin de vouloir créer une polémique simplement pour relancer ses ventes Mais la réaction du guide Michelin, ça a été de dire que le restaurant de feu Paul Bocuse n'était tout simplement plus aussi bon qu'avant et que aujourd'hui, personne ne peut se reposer sur ses lauriers Même si ce restaurant a été excellent pendant cinquante ans pendant la vie de Paul Bocuse aujourd'hui, d'après le guide Michelin la qualité n'est plus aussi élevée et donc logiquement ils lui ont retiré une étoile Bref, aujourd'hui le guide Michelin doit faire face au mécontentement, à la colère d'une partie des chefs et à des polémiques médiatiques qui se multiplient. Mais il a un autre problème encore plus grave, c'est celui de l'audience. Comme je vous l'ai dit, le guide Michelin existe depuis plus d'un siècle aujourd'hui mais depuis le début des années deux mille, ces ventes sont en chute libre.
Oui, être en chute libre c'est comme si vous sautez d'un avion sans avoir de parachute on peut dire que vous êtes en chute libre Vous tombez et il n'y a rien pour vous retenir, pour vous arrêter Depuis le début des années deux mille les ventes du guide Michelin sont en chute libre elles baissent drastiquement Je vous ai dit un peu plus tôt que dans les années soixante-dix, quatre-vingt en France, il se vendait plus d'un million d'exemplaires du guide Michelin Aujourd'hui, ce chiffre est tombé à moins de cinquante mille. Alors pourquoi les Français ont-ils arrêté d'acheter le guide Michelin Un premier point, une première critique qui est faite au guide Michelin, c'est qu'il défend une vision élitiste de la restauration Pour pouvoir manger dans un restaurant avec deux ou trois étoiles Michelin il faut être prêt à dépenser plusieurs centaines d'euros Donc c'est quelque chose qui est inaccessible au commun des mortels à la plupart d'entre nous Donc c'est une vision qui est à la fois élitiste mais aussi assez conservatrice La vision défendue par le guide Michelin et les restaurants qui sont récompensés ce sont en général des restaurants qui servent une cuisine qui correspond à l'idéal de la gastronomie française traditionnelle Bon, j'ai déjà fait un épisode sur ce sujet c'était l'épisode 24 il y a plusieurs années pour vous parler de ce concept de gastronomie Je vais pas me répéter ici mais si vous avez pas écouté l'épisode je vous encourage à le faire Alors aujourd'hui, les jeunes, ils apprécient de moins en moins cette gastronomie française traditionnelle Au contraire, ils préfèrent les cuisines étrangères, les cuisines fusion, la bistronomie et ça, la bistronomie, c'est un autre concept intéressant mais j'en parlerai peut-être dans un autre épisode ou alors dans une vidéo YouTube, on verra Bref, au lieu d'utiliser le guide Michelin les jeunes préfèrent regarder les recommandations du fooding Le fooding, c'est un guide branché, un guide à la mode qui a été lancé en deux mille et dans lequel on trouve des restaurants qui sont plus accessibles, plus innovants qui sont plus en phase avec les nouvelles tendances Bref, le fooding, c'est un guide qui est plus apprécié par les jeunes que le guide Michelin Mais la plus grande menace pour le guide Michelin aujourd'hui ce sont bien entendu les sites qui recueillent des évaluations des clients comme par exemple TripAdvisor ou alors Google Maps Aujourd'hui, ces sites ont une très grande audience et en général les gens regardent plus souvent les recommandations sur TripAdvisor ou sur Google Maps que dans le guide Michelin quand ils veulent choisir un restaurant En tout cas, ça dépend un peu de votre budget Mais le guide Michelin n'a pas dit son dernier mot Il faut savoir qu'en 2017 le guide Michelin a acheté quarante pour cent du capital du footing pour aider le footing à se développer à l'international et que le guide Michelin puisse rajeunir son image puisse se donner une image un peu plus jeune, un peu plus branchée Et cette année, ils ont fait un partenariat avec TripAdvisor Donc normalement, j'ai pas vérifié mais normalement, il y a une nouvelle catégorie sur le site de TripAdvisor On peut regarder les restaurants étoilés Michelin et il est possible de réserver directement une table Avec ce partenariat, le guide Michelin peut avoir une plus grande visibilité et ça lui permet de toucher une audience un peu plus large Bref, on voit que le guide Michelin a besoin de se réinventer aujourd'hui pour survivre Mais on peut se demander si ces investissements et ces partenariats vont suffire à sauver le guide Michelin De manière plus générale aujourd'hui on voit qu'il y a une opposition entre les critiques expertes et les évaluations profanes Les critiques expertes, ce sont par exemple celles des experts du guide Michelin qui vont évaluer les restaurants chaque année alors que les évaluations profanes, ce sont celles publiées par des personnes comme vous et moi des personnes qui ne sont pas des expertes sur les sites comme TripAdvisor ou Google Maps Aujourd'hui, on peut dire qu'on est en train d'assister à un changement de paradigme Une partie du public et surtout les jeunes préfèrent se fier à la vie de leurs semblables se fier à faire confiance à la vie de leurs semblables des personnes qui sont comme eux Ça, c'est une tendance qui est très visible sur YouTube Les youtubeurs, en général, ce ne sont pas des experts, ce sont des gens comme vous et moi.
Mais à force de faire des vidéos, de dialoguer avec leur audience, ils gagnent une certaine légitimité et les spectateurs leur font confiance. Alors que d'un autre côté il y a une remise en question de la légitimité des experts Bon, c'est quelque chose qui est assez dangereux selon les domaines notamment quand une partie des gens remettent en cause la légitimité à des scientifiques on a pu le voir avec cette pandémie Mais en ce qui concerne la gastronomie, je sais pas si c'est quelque chose de très grave Finalement, on peut se demander si ces critiques profanes, ces avis publiés par des gens comme vous et moi ne sont pas un système plus démocratique que celui des experts de l'arbitraire du guide Michelin et de ses experts Mais bon, ça, c'est un autre débat que je vais pas avoir le temps de traiter aujourd'hui Voilà, on va s'arrêter là pour aujourd'hui J'espère que cet épisode vous a plu d'habitude, je vous invite à partager vos impressions dans les commentaires Dites-moi ce que vous avez pensé de cet épisode Si vous avez déjà eu la chance de manger dans un restaurant étoilé Dites-moi ce que vous en avez pensé Parlez-moi de cette expérience, ça m'intéresse.
Et pour finir, je voulais vous dire que je vais rouvrir les inscriptions pour mon cours avancé Si c'est quelque chose qui vous intéresse, vous pouvez aller sur mon site innerfrench.com et cliquez sur la page cours vous aurez quelques informations et ensuite au moment de l'ouverture des inscriptions là il y aura toutes les informations détaillées et si ça vous intéresse ne vous inquiétez pas j'enverrai un mail au moment de l'ouverture Voilà merci pour votre attention et on se retrouve très bientôt Ciao
Podcast: InnerFrench
Episode: E83 Le guide Michelin est-il devenu obsolète ?
Description: Cet été, pendant mes vacances en Italie, je me suis rendu compte que j’avais adopté une nouvelle habitude… Quand je passais devant un restaurant qui semblait appétissant, au lieu de lire le menu à l’entrée, ma main plongeait immédiatement dans ma poche pour prendre mon téléphone et ouvrir TripAdvisor afin de lire les évaluations des autres clients.
Évidemment, TripAdvisor, Google Maps etc. ne sont pas les premiers à avoir eu cette idée. Il y a plus d’un siècle, le guide Michelin avait déjà la même ambition. Pendant des décennies, le célèbre...