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Fue el día 13 de diciembre de 1872, festividad de Santa Lucía, cuando Juan Fernández Calero, natural de Cintruénigo, abrió una churrería en la calle de la Curia número 13 de Pamplona. La actividad se desarrolló en este local hasta 1890, en que la familia decidió trasladarla hasta su actual emplazamiento en la calle de la Mañueta. Su hijo Elías y su esposa Fausta continuaron con el negocio que con el tiempo pasó a manos de Paulina, actual aliento de esta tradicional churrería. En la actualidad, sólo durante los días de las fiestas de San Fermín, dos sábados anteriores a ellas, y los domingos del Rosario de la Aurora de Octubre es cuando la churrería de La Mañueta abre sus puertas al público. Una hora antes de abrir la churrería en este primer sábado de la temporada, la familia Elizalde Fernández debe tener todo preparado.
Comenzando por el combustible que alimentará los fuegos que calientan las calderas de aceite.
Aquí hay 6.100 kilos. Ha sido la leña que hemos traído para este año
2009,
aquí está pilada ya y seca."
La leña más apropiada para alimentar los hornos Es la de haya y debe estar muy bien cortada con hacha para que dé una llama viva.
Madera de haya, del bosque de Irati. Esta madera se raja con el fin de que tenga la llama más viva para que dé más calor cuando se mete en los hornos. Al estar rajada, si estaría cortada con sierra, al tener el corte limpio, no saca la llama viva suficiente para que dé calor. Entonces, si está rajada con hacha, entra mejor el fuego, saca la llama más viva y entonces arde mejor, da más fuerza.
El fuego de leña que calienta las calderas de aceite da calor también a unos peroles que contienen agua en su interior.
Hoy vamos a encender solamente estas dos primeras calderas, estas otras dos están con aceite pero hoy no se van a encender. Cuando esté caliente el aceite entonces mediremos para ver el nivel que tiene de aceite y si hace falta quitarle algo o ponerle algo. Y esto se va comprobando a lo largo de la mañana."
"-
Cada una de estas muescas es lo que corresponde a una jarra de aceite. Esta es la jarra del aceite, que es con la que cogemos el aceite. No se puede nunca rebosar y siempre vamos con un soporte abajo para evitar en lo posible el goteo. No siempre es posible, pero bueno, intentar al máximo el goteo.
Como hoy es el primer sábado de los que la churrería La Mañueta va a abrir antes de las fiestas de San Fermín, la tarea que deben hacer todos los que trabajan en ella es preparar los útiles necesarios.
Estos son los moldes que se utilizaban antes, que eran de hoja lata, iban con soldaduras de estaño. Resultaban a veces peligrosos porque podían terminar rompiéndose y como estamos trabajando encima de aceite hirviendo es problemático y entonces ya pasamos a la cera inoxidable, que es más seguro, lo que pasa es que también pesan más.
La forma de distinguir los moldes para los churros especiales de los normales es forrando los mangos con uno o dos esparadrapos.
Se pone a los moldes un poco de esparadrapo para poder identificar cuáles son los que llevan la cazoleta y la estrella de churro normal o de churro especial, porque son distintas. Entonces los que tienen dos, estos son los normales, churro normal. Y el churro especial es este, el que tiene solamente uno. Y la diferencia entre las cazoletas, entre las estrellas, está aquí. Este es el palo de amasar, que es también de haya y con este se hace la masa, ya lo vais a ver ahí, en el perol, con esto es con lo que se amasa.
Como veis, tiene aquí una pequeña muesca que se va haciendo del roce con el borde del perol de acero. Y ahora los famosos palos de los churreros. Tenemos algunos más de repuesto. Aquí tenemos cuatro suficientes. Normalmente hoy vamos a utilizar dos, pero siempre se saca un par más por si en un momento determinado alguien tiene que echar una mano porque hay una rosca que se está quemando, que va demasiado fuerte el aceite, para poder ayudar al
..." La harina es el producto básico para la elaboración de los churros y debe ser de trigo de secano extra fuerte. Al extraerla de los sacos hay que tamizarla para quitarle cualquier impureza, pero sobre todo para que quede más solgada.
Más o menos, antes cuando amasábamos sin el cubo, lo que hacíamos era lo que cogía el plato. Entonces, había muchas veces que salía la pasta muy dura, otras veces muy blanda porque a la hora de coger el plato no se llenaba lo suficiente y entonces al final decidimos coger ya una medida exacta para poder amasar."
La pasta es la cuota de harina que se amasa de una sola vez. Para saber la cantidad exacta se toma como medida la que tienen indicada en un cubo.
Bueno, pues este es un filtro de carbón en el cual se pasa el agua para quitarle el sabor a cloro que pueda tener el agua de Pamplona, porque últimamente le echan bastante cloro. Y entonces, con el fin de que el agua, una vez que está ya hervida y todo esto, no tenga el sabor a lejía que pueda tener del cloro cuando se amasa. Sal. Esto es la sal. Esto es la sal
que se
echa ahora al agua hirviendo para que se deshaga. Entonces esperaremos un momento a que hierva el agua para sacarla y amasarla. El agua cuando se le echa aquí es lo que se le llama el escaldado. ¿Estás capaz? Sí.
Cuidado. Entonces ahora con este palo vamos dándole vueltas para que vaya entrando el agua por la harina y vaya cogiendo cuerpo, se va girando alrededor del cubo para que se le de por todo homogéneamente. Esto ahora ya está amasado, Le deja reposar cinco minutos para que vaya la masa cogiendo cuerpo y se vaya la humedad que pueda tener el agua y se le vuelve a dar otra vez, al cabo de cinco minutos o así, se le vuelve a dar otra vez con el mismo palo, se le da para dejar ya la masa que se quede completamente fina.
Aquí va por encima de la última reya, entonces a esta le sobra una jarra y a esta otra le sobran dos jarras.
Entonces ahora Voy
a sacarlas.
Cada caldera tiene una capacidad para 60 litros de aceite y cuando esta está caliente ya se puede regular el contenido de cada una de las dos calderas que se van a utilizar en esta jornada. Transcurridos los cinco minutos de reposo que ha necesitado la pasta, hay que volverle a dar otra batida para dejarla en perfecto estado de utilización.
Bueno, ahora se lleva a las mesas de llenado. Bueno, con esta cuchara, aquí lo que se hace ya es dejar la masa que se quede completamente fina para llenar los moldes.
Cada uno de los trabajadores de la churrería tiene su función en este sencillo proceso, que, a la vez, necesita de tantas manos y de un perfecto sincronismo para que nada falle. Para que nada falle.
Aquí es donde se apuntan cada día las pastas que se van haciendo. Entonces, cada pasta es un palo. Cuando se trae ya la pasta amasada para llenar, entonces ya se va marcando aquí. Y entonces al final quedan unos gráficos de este tipo, en donde se van viendo el número de pastas que se han hecho. Es decir, aquí, cuando se marcan, Cada raya es una pasta que se ha hecho desde que se ha amasado a cuando se hierva para llenar las churreras.
Entonces se hace una raya aquí, aquí son seis rayas, otras seis, y aquí estaríamos con cuatro y una cinco. Es decir, aquí habría seis, doce y cinco, diecisiete pastas que se hicieron este día ocho de este año, del año no sé cuál.
Todo está calculado en el interior de la churrería. Minutos antes de abrir la puerta, el aceite ha alcanzado la temperatura apropiada para empezar a tirar las primeras roscas.
Muy bien Paco, esta si ha salido... Tira la pulso hasta que le cojes un poco el pino o te puede temblar.
Una vez tirada la rosca en la caldera, hay que vigilarla y darle vueltas de vez en cuando con los palos o banderillas, para que el aceite caliente actúe uniformemente sobre la pasta. En tiempos de escasez, el aceite de oliva tenía un precio tan elevado que había que aprovecharlo al máximo, por lo que los churreros solían decir que en el escurrir está la ganancia. La zona del mostrador, la que está de cara al público, es de dominio de las mujeres y especialmente de Paulina Fernández, el eslabón entre todas las generaciones familiares que han venido manteniendo la tradición churrera en Pamplona.
Que me hacían y me echaban aquí los churritos y iba así hasta el mercado. Y aquí es donde ponemos los trocitos para probar. O sea, todo el que viene ya sabe, pasa por esta valla, lo van pasando, La abuela les da un trocito para probar. Entonces aquí piden, les ponen, ahí cobran. Y esa valla la hizo mi padre en la posguerra.
Porque cuando nos dejaron abrir después de siete años cerrados en la posguerra, entonces venía la gente con tanta lavidez que se ponían cuatro y cinco files, se empujaban y se echaban porque solo nos daban muy poca cantidad de aceite, no podíamos hacer todos los churros que la clientela quería comprar. Entonces mi padre hizo esta valla y así desde entonces. Así que cuando viene alguno a jugar con la valla les digo por favor que esta sí que es centenaria." Estas bolsas marrones, ahí metemos las roscas enteras o las cantidades de cuatro docenas o cinco docenas. Envolvemos primero el papel anti-grasa y luego en estas papeletas, porque nunca ponemos los churros con azúcar si van a ir lejos, porque se ponen blandos. Entonces estas bolsitas yo las preparo para echar aquí el azúcar, se pone los churros en la bolsa y se les manda con el azúcar en la bolsa para que se lo pongan cuando van a comerlos."
A las ocho de la mañana se abren las puertas de la churraría. Aunque se trata del primer día de apertura de la temporada, Ya hay gente esperando este momento. Dentro del obrador, el equipo humano se pone en marcha para suministrar a la zona de la tienda los churros que le soliciten. El servicio al público ha sido una de las claves en la historia de esta centenaria churrería. Actualmente Paulina atiende con garbo y con gracia a los clientes ofreciéndoles a probar los cascos o trozos pequeños de churros que resultan del troceado de las roscas.
Roscas. El ritmo de trabajo está marcado por la demanda de los clientes que van llegando a la churrería.
La tabla, que sin más tiene un agujero, una chapa y se coloca en el pecho. Esta es la maza que entra con este pincho en el agujero para que no se deslice. Se pone el molde o la churrera y ahora se baja, se aprieta y se da vueltas en espiral. Y ahora el proceso es al revés. Primero la tabla y ahora se saca la maza de la churrera, se quitan los restos más grandes de pasta, se deja ahí, Se deja la maza y este molde pasa para que se vuelva a llenar.
Se está tirando hacia la derecha. Y ahora Harry va a tirar en la otra. Sí, se empezó a correr el modo.
Entre los tiradores hay unos que tienen la costumbre de tirar las roscas hacia la izquierda y otros hacia la derecha. El esfuerzo de tirar las roscas es agotador para los músculos de los brazos, debido a la presión que hay que hacer sobre el molde. Después de cortar las roscas en trozos a la medida que Paulina siempre ha aplicado, los churros se sirven en cantidades de docenas, rosca entera y rosca especial.
¿No está faltando aceite? ¿Es así? El médico no. Porque a mí me falta mucho aceite.
Porque si no va demasiado fuerte. Esta se está tostando demasiado. Entonces, ¿qué ocurre? Si no, se puesta encima por fuera y no se hace por dentro, si va demasiado fuerte el aceite. Entonces se trata de intentar buscar el punto adecuado.
A ver, jugada de la tercera. Una, échame una y no le quites.
Para calcular la temperatura del aceite, Elías recurre al ojo de la experiencia. Lo que ellos llaman jugada consiste en añadir o quitar una cantidad de aceite para enfriarla de las calderas cuando está excesivamente caliente.
Es tener aceite frío para que cuando no hacen falta más churros, porque no hay gente en ese momento, Para poder bajar la temperatura del aceite se saca una o dos jarras, depende, de aceite caliente y se echa de aceite frío. De esa forma se baja la temperatura del aceite para que no se vaya quemando el aceite sin tener churros.
Las jarras de hojalata que utilizaba el abuelo de Elías fueron sustituidas por las actuales de acero de unos dos litros de capacidad. En el momento de tirar las roscas, los churreros introducen el pie en uno de los huecos que hay debajo del horno a ras de suelo. Ello les permite hacer la palanca suficiente para poder inclinarse sobre la caldera con el mínimo riesgo de caer en ella. Todos los movimientos de los trabajadores en el desarrollo de su actividad están perfectamente calculados en el espacio de trabajo, por la experiencia que da tantos años fabricando churros.
Al final acabas con la muñeca. Es que nada es, pues que es muy repetitivo y acabas al final, bueno, di que
no solemos poner más gente en este puesto entonces nos vamos turnando, pero sí, al final acabas con el brazo...
El agua es otro de los ingredientes a renovar constantemente a medida que se va utilizando. Los peroles que están junto a las calderas de aceite, aprovechan el calor del fuego para mantener el agua caliente. Con ella se rellena el perol que mantiene el agua hirviendo, que se utiliza en la preparación de la masa. Todos los recipientes que se están calentando tienen que mantener siempre el nivel de agua adecuado. Las roscas especiales, que son más gruesas que las normales, hay que tirarlas aproximando al máximo el molde al aceite hirviendo.
Las roscas especiales llevan la misma cantidad de pasta, pero con una estrella mayor en el molde, por lo que el churro sale más grueso. Al final es la misma cantidad de pasta, pero más corta la longitud de la rosca. Estas roscas especiales se tienen que freír más despacio, por lo que la temperatura del aceite debe estar más baja que para las roscas normales. En cualquiera de sus variedades, al final, las roscas deben tener el mismo tono tostado por sus dos caras.
Bueno, en otros años cabría yo ya verlo igual.
Esta caldera va más fuerte que esta otra. Y entonces voy a sacar esta, ahí ya está, y voy a pasar esa otra para que se tueste en esta. Es decir, ya está hecho, pero lo único que está baja de color y es
que quedó un poco más
tostado. Venga. Primera normal, segunda especial.
En la época de la posguerra hubo muchos problemas para conseguir las dos materias primas, el aceite y la harina. Debido a la falta de suministro, los padres de Paulina tuvieron que mantener cerrada la churrería durante siete años, tratando de vivir con los ahorros que tenía. Ese fue el único periodo en la historia de esta centenaria churrería en que se dejó de atender al público.
A ver, venga, se agunda. A ver si se ve bien la espiral.
El aceite para freír los churros es de oliva, pero no se utiliza directamente el que es puro, pues los churros tomarían mucho gusto y acidez. Es por ello que se debe mezclar con aceite de oliva ya utilizado.
Se coge el papel de aquí y se pone así por debajo para que no se muele y así no se enfría.
En la churaría de La Mañueta todo el trabajo se realiza a la vista del público, artesanalmente, a mano, sin máquinas que interfieran en el proceso. Los dos sábados del mes de junio que va a abrir la churrería servirán de preparación para los próximos días de trabajo durante las fiestas de San Fermín. Durante todos los días de las fiestas de San Fermín, la actividad en la churrería de La Mañueta es intensa, pues hay que abrir la puerta a las seis de la mañana para atender a los cientos de clientes que van a pasar por ella. En estos días, todos los miembros de la familia Elizalde Fernández colaboran con su trabajo. Los hijos de Paulina dejan de ejercer sus profesiones para convertirse en churreros, recogiendo la tradición familiar que un día empezara don Juan Fernández.
Antiguamente, cuando la churrería funcionaba todos los días, se regía por el horario del vecino mercado de Santo Domingo, al tiempo que los trabajadores se incorporaban a sus tareas.
En cuanto haya churros, traigas
una bandeja para él y para mí.
Mientras los primeros clientes esperan que se abra la puerta de la churrería, en el obrador ya se han preparado las primeras roscas para desayunar. La calidad de las primeras roscas garantiza que tanto la pasta como la temperatura del aceite, están en óptimas condiciones para continuar con el trabajo. A las seis de la mañana, dos horas antes del encierro, se abren las puertas de la churrería.
¡Adelante, adelante! ¿Para tomar ahora o para llevar? Para llevar.
Frente a la multitud festiva que se agolpa en la puerta, los churreros hierven la harina para convertirla en una templada masa. Manejan con energía el cucharón de madera. Llenan con apretada voluntad los moldes que, con la presión del pecho y los brazos, descargan su preciada pasta formando una espiral sobre el aceite a punto de hervir. Los largos palillos, manejados con esa soltura que da la práctica de muchos años, mueven y dan vuelta esas espirales que van tomando su color dorado, y el tacto crujiente y sabroso que esperan recibir los clientes. A medida que se va acercando la hora del encierro, la clientela aumenta y el trabajo en el obrador se acentúa.
En este trabajo, como ocurría en todos aquellos gremios de tiempos pasados, el oficio se va aprendiendo poco a poco, empezando por el llenado de los moldes, hasta llegar a tirar esa espiral blanca de masa que cae flotando sobre el aceite hirviendo, tratando de que no se monte una vuelta sobre otra. En el último proceso de trajinar en las calderas, es decir, en el control de transformación de la pasta en churro, el especialista debe calcular a golpe de vista el estado de la pasta, la temperatura del aceite y que el churro esté bien hecho por dentro. Pero todos estos conocimientos son fruto de la soltura que dan los años de experiencia. Poco Antes de las ocho de la mañana todo el mundo está pendiente del encierro, unos participando en la carrera delante de los toros y otros como espectadores. En pocos minutos la multitud participa en este ritual típico de las fiestas de San Fermín.
Después del encierro, cientos de personas fieles a la tradición acuden a la churrería para comprar los exquisitos churros del desayuno sanferminero. En este lugar castizo, el ambiente de trabajo se filtra entre el humo de la leña y el del aceite de las calderas que burbujea mientras flota la rosca que se va a convertir en apreciados churros. Como se suele decir, tirar las roscas es un trabajo de pecho y se requiere mucha experiencia para elaborar los churros con la calidad que ha dado fama a estos artesanos. Los parroquianos están a la espera de comprar su docena de churros para comerlos con el sabor de la tradición. Se forman colas notables y a los últimos les toca esperar hasta una hora.
Hora.
Y haciendo cola todos los años, no importa una hora o dos, lo que sea. Porque me dice la pregunta. Sí, sí, hay que cumplir con la tradición de la churrería de la Mañueta.
Para que saquen churros, mire, ya están los churros.
El secreto de los churros de la Mañueta consiste en ser fieles a una forma de trabajar totalmente tradicional, heredada de generaciones pasadas y manteniendo los ingredientes de calidad que les han caracterizado.
Estarán hechos con buena harina, buen aceite, una harina de trigo buena, aceite de oliva. Por eso tienen que especiar esto. Son los mejores.
Hombres, han sido siempre de la mañeta clásicos, aquí, en Coleña y así.
No son como los de ahora.
Venía cuando iba al mercado, comprábamos de paso los churros. Después de hacer la compra siempre comprábamos unos churricos para ir a desayunar."
Con el paso de los años, la churrería no ha perdido ni un ápice de su sabor y se ha convertido en una institución pamplonica con cuatro generaciones a su espalda. La temporada terminará abriendo la churrería los cuatro domingos de octubre, en los que los auroros saldrán por las calles antes del amanecer para entonar sus cánticos. Luego habrá que esperar hasta junio del año siguiente.
Cuando llegue junio me pongo a temblar. Si saldrán bien las cosas o no. Si los chicos quieren venir a trabajar o no quieren venir. Me dicen que sí, pues ala. Bueno, en principio ahora casi es, te voy a decir, que es una preocupación que es cada vez más difícil el poder hacer esto.
Cada vez más difícil. Mis hijos tienen toda su profesión, incluso los chicos que nos ayudan no tienen que ver nada con el tema churrería, porque todos tienen su profesión habitual. Mis hijos, mis nietos, todos tienen su vida organizada de distinta manera y cada vez más difícil por todo.
El año 2009, en plenas fiestas de San Fermín, el Hotel Maisonave de Pamplona ha organizado un emotivo homenaje a Paulina Fernández y a toda una saga de churreros que han mantenido abiertas las puertas de la Mañueta. Con esa alegría natural y esa seguridad que dan los años y el amor por el trabajo bien hecho, en los ojos de Paulina se intuye la expresión de agradecimiento de sus antepasados por este homenaje. Y es que la churrería de La Mañueta no ha sido solo una fábrica de churros, sino un lugar de encuentro y punto de arranque en cada jornada de las fiestas de San Fermín.
La churrería para mí es como el Ateneo, no de cultura, pero sí de conocer a las personas que nos quieren de verdad. Es que no me canso de decir el agradecimiento a toda esa gente que viene. Es que yo me quisiera desdoblar para todos, pero no puedo, no puedo. Gracias por venir a todos. Muchas gracias.
Un merecido homenaje que en la persona de Paulina Fernández viene a representar a toda una familia que ha sabido dignificar la humilde profesión de sus antepasados. Pero, ¿hasta cuándo resistirá la churrería de la Mañueta con sus puertas abiertas en las madrugadas de San Fermín.
Comenzando por el combustible que alimentará los fuegos que calientan las calderas de aceite.
Aquí hay 6.100 kilos. Ha sido la leña que hemos traído para este año
2009,
aquí está pilada ya y seca."
La leña más apropiada para alimentar los hornos Es la de haya y debe estar muy bien cortada con hacha para que dé una llama viva.
Madera de haya, del bosque de Irati. Esta madera se raja con el fin de que tenga la llama más viva para que dé más calor cuando se mete en los hornos. Al estar rajada, si estaría cortada con sierra, al tener el corte limpio, no saca la llama viva suficiente para que dé calor. Entonces, si está rajada con hacha, entra mejor el fuego, saca la llama más viva y entonces arde mejor, da más fuerza.
El fuego de leña que calienta las calderas de aceite da calor también a unos peroles que contienen agua en su interior.
Hoy vamos a encender solamente estas dos primeras calderas, estas otras dos están con aceite pero hoy no se van a encender. Cuando esté caliente el aceite entonces mediremos para ver el nivel que tiene de aceite y si hace falta quitarle algo o ponerle algo. Y esto se va comprobando a lo largo de la mañana."
"-
Cada una de estas muescas es lo que corresponde a una jarra de aceite. Esta es la jarra del aceite, que es con la que cogemos el aceite. No se puede nunca rebosar y siempre vamos con un soporte abajo para evitar en lo posible el goteo. No siempre es posible, pero bueno, intentar al máximo el goteo.
Como hoy es el primer sábado de los que la churrería La Mañueta va a abrir antes de las fiestas de San Fermín, la tarea que deben hacer todos los que trabajan en ella es preparar los útiles necesarios.
Estos son los moldes que se utilizaban antes, que eran de hoja lata, iban con soldaduras de estaño. Resultaban a veces peligrosos porque podían terminar rompiéndose y como estamos trabajando encima de aceite hirviendo es problemático y entonces ya pasamos a la cera inoxidable, que es más seguro, lo que pasa es que también pesan más.
La forma de distinguir los moldes para los churros especiales de los normales es forrando los mangos con uno o dos esparadrapos.
Se pone a los moldes un poco de esparadrapo para poder identificar cuáles son los que llevan la cazoleta y la estrella de churro normal o de churro especial, porque son distintas. Entonces los que tienen dos, estos son los normales, churro normal. Y el churro especial es este, el que tiene solamente uno. Y la diferencia entre las cazoletas, entre las estrellas, está aquí. Este es el palo de amasar, que es también de haya y con este se hace la masa, ya lo vais a ver ahí, en el perol, con esto es con lo que se amasa.
Como veis, tiene aquí una pequeña muesca que se va haciendo del roce con el borde del perol de acero. Y ahora los famosos palos de los churreros. Tenemos algunos más de repuesto. Aquí tenemos cuatro suficientes. Normalmente hoy vamos a utilizar dos, pero siempre se saca un par más por si en un momento determinado alguien tiene que echar una mano porque hay una rosca que se está quemando, que va demasiado fuerte el aceite, para poder ayudar al
..." La harina es el producto básico para la elaboración de los churros y debe ser de trigo de secano extra fuerte. Al extraerla de los sacos hay que tamizarla para quitarle cualquier impureza, pero sobre todo para que quede más solgada.
Más o menos, antes cuando amasábamos sin el cubo, lo que hacíamos era lo que cogía el plato. Entonces, había muchas veces que salía la pasta muy dura, otras veces muy blanda porque a la hora de coger el plato no se llenaba lo suficiente y entonces al final decidimos coger ya una medida exacta para poder amasar."
La pasta es la cuota de harina que se amasa de una sola vez. Para saber la cantidad exacta se toma como medida la que tienen indicada en un cubo.
Bueno, pues este es un filtro de carbón en el cual se pasa el agua para quitarle el sabor a cloro que pueda tener el agua de Pamplona, porque últimamente le echan bastante cloro. Y entonces, con el fin de que el agua, una vez que está ya hervida y todo esto, no tenga el sabor a lejía que pueda tener del cloro cuando se amasa. Sal. Esto es la sal. Esto es la sal
que se
echa ahora al agua hirviendo para que se deshaga. Entonces esperaremos un momento a que hierva el agua para sacarla y amasarla. El agua cuando se le echa aquí es lo que se le llama el escaldado. ¿Estás capaz? Sí.
Cuidado. Entonces ahora con este palo vamos dándole vueltas para que vaya entrando el agua por la harina y vaya cogiendo cuerpo, se va girando alrededor del cubo para que se le de por todo homogéneamente. Esto ahora ya está amasado, Le deja reposar cinco minutos para que vaya la masa cogiendo cuerpo y se vaya la humedad que pueda tener el agua y se le vuelve a dar otra vez, al cabo de cinco minutos o así, se le vuelve a dar otra vez con el mismo palo, se le da para dejar ya la masa que se quede completamente fina.
Aquí va por encima de la última reya, entonces a esta le sobra una jarra y a esta otra le sobran dos jarras.
Entonces ahora Voy
a sacarlas.
Cada caldera tiene una capacidad para 60 litros de aceite y cuando esta está caliente ya se puede regular el contenido de cada una de las dos calderas que se van a utilizar en esta jornada. Transcurridos los cinco minutos de reposo que ha necesitado la pasta, hay que volverle a dar otra batida para dejarla en perfecto estado de utilización.
Bueno, ahora se lleva a las mesas de llenado. Bueno, con esta cuchara, aquí lo que se hace ya es dejar la masa que se quede completamente fina para llenar los moldes.
Cada uno de los trabajadores de la churrería tiene su función en este sencillo proceso, que, a la vez, necesita de tantas manos y de un perfecto sincronismo para que nada falle. Para que nada falle.
Aquí es donde se apuntan cada día las pastas que se van haciendo. Entonces, cada pasta es un palo. Cuando se trae ya la pasta amasada para llenar, entonces ya se va marcando aquí. Y entonces al final quedan unos gráficos de este tipo, en donde se van viendo el número de pastas que se han hecho. Es decir, aquí, cuando se marcan, Cada raya es una pasta que se ha hecho desde que se ha amasado a cuando se hierva para llenar las churreras.
Entonces se hace una raya aquí, aquí son seis rayas, otras seis, y aquí estaríamos con cuatro y una cinco. Es decir, aquí habría seis, doce y cinco, diecisiete pastas que se hicieron este día ocho de este año, del año no sé cuál.
Todo está calculado en el interior de la churrería. Minutos antes de abrir la puerta, el aceite ha alcanzado la temperatura apropiada para empezar a tirar las primeras roscas.
Muy bien Paco, esta si ha salido... Tira la pulso hasta que le cojes un poco el pino o te puede temblar.
Una vez tirada la rosca en la caldera, hay que vigilarla y darle vueltas de vez en cuando con los palos o banderillas, para que el aceite caliente actúe uniformemente sobre la pasta. En tiempos de escasez, el aceite de oliva tenía un precio tan elevado que había que aprovecharlo al máximo, por lo que los churreros solían decir que en el escurrir está la ganancia. La zona del mostrador, la que está de cara al público, es de dominio de las mujeres y especialmente de Paulina Fernández, el eslabón entre todas las generaciones familiares que han venido manteniendo la tradición churrera en Pamplona.
Que me hacían y me echaban aquí los churritos y iba así hasta el mercado. Y aquí es donde ponemos los trocitos para probar. O sea, todo el que viene ya sabe, pasa por esta valla, lo van pasando, La abuela les da un trocito para probar. Entonces aquí piden, les ponen, ahí cobran. Y esa valla la hizo mi padre en la posguerra.
Porque cuando nos dejaron abrir después de siete años cerrados en la posguerra, entonces venía la gente con tanta lavidez que se ponían cuatro y cinco files, se empujaban y se echaban porque solo nos daban muy poca cantidad de aceite, no podíamos hacer todos los churros que la clientela quería comprar. Entonces mi padre hizo esta valla y así desde entonces. Así que cuando viene alguno a jugar con la valla les digo por favor que esta sí que es centenaria." Estas bolsas marrones, ahí metemos las roscas enteras o las cantidades de cuatro docenas o cinco docenas. Envolvemos primero el papel anti-grasa y luego en estas papeletas, porque nunca ponemos los churros con azúcar si van a ir lejos, porque se ponen blandos. Entonces estas bolsitas yo las preparo para echar aquí el azúcar, se pone los churros en la bolsa y se les manda con el azúcar en la bolsa para que se lo pongan cuando van a comerlos."
A las ocho de la mañana se abren las puertas de la churraría. Aunque se trata del primer día de apertura de la temporada, Ya hay gente esperando este momento. Dentro del obrador, el equipo humano se pone en marcha para suministrar a la zona de la tienda los churros que le soliciten. El servicio al público ha sido una de las claves en la historia de esta centenaria churrería. Actualmente Paulina atiende con garbo y con gracia a los clientes ofreciéndoles a probar los cascos o trozos pequeños de churros que resultan del troceado de las roscas.
Roscas. El ritmo de trabajo está marcado por la demanda de los clientes que van llegando a la churrería.
La tabla, que sin más tiene un agujero, una chapa y se coloca en el pecho. Esta es la maza que entra con este pincho en el agujero para que no se deslice. Se pone el molde o la churrera y ahora se baja, se aprieta y se da vueltas en espiral. Y ahora el proceso es al revés. Primero la tabla y ahora se saca la maza de la churrera, se quitan los restos más grandes de pasta, se deja ahí, Se deja la maza y este molde pasa para que se vuelva a llenar.
Se está tirando hacia la derecha. Y ahora Harry va a tirar en la otra. Sí, se empezó a correr el modo.
Entre los tiradores hay unos que tienen la costumbre de tirar las roscas hacia la izquierda y otros hacia la derecha. El esfuerzo de tirar las roscas es agotador para los músculos de los brazos, debido a la presión que hay que hacer sobre el molde. Después de cortar las roscas en trozos a la medida que Paulina siempre ha aplicado, los churros se sirven en cantidades de docenas, rosca entera y rosca especial.
¿No está faltando aceite? ¿Es así? El médico no. Porque a mí me falta mucho aceite.
Porque si no va demasiado fuerte. Esta se está tostando demasiado. Entonces, ¿qué ocurre? Si no, se puesta encima por fuera y no se hace por dentro, si va demasiado fuerte el aceite. Entonces se trata de intentar buscar el punto adecuado.
A ver, jugada de la tercera. Una, échame una y no le quites.
Para calcular la temperatura del aceite, Elías recurre al ojo de la experiencia. Lo que ellos llaman jugada consiste en añadir o quitar una cantidad de aceite para enfriarla de las calderas cuando está excesivamente caliente.
Es tener aceite frío para que cuando no hacen falta más churros, porque no hay gente en ese momento, Para poder bajar la temperatura del aceite se saca una o dos jarras, depende, de aceite caliente y se echa de aceite frío. De esa forma se baja la temperatura del aceite para que no se vaya quemando el aceite sin tener churros.
Las jarras de hojalata que utilizaba el abuelo de Elías fueron sustituidas por las actuales de acero de unos dos litros de capacidad. En el momento de tirar las roscas, los churreros introducen el pie en uno de los huecos que hay debajo del horno a ras de suelo. Ello les permite hacer la palanca suficiente para poder inclinarse sobre la caldera con el mínimo riesgo de caer en ella. Todos los movimientos de los trabajadores en el desarrollo de su actividad están perfectamente calculados en el espacio de trabajo, por la experiencia que da tantos años fabricando churros.
Al final acabas con la muñeca. Es que nada es, pues que es muy repetitivo y acabas al final, bueno, di que
no solemos poner más gente en este puesto entonces nos vamos turnando, pero sí, al final acabas con el brazo...
El agua es otro de los ingredientes a renovar constantemente a medida que se va utilizando. Los peroles que están junto a las calderas de aceite, aprovechan el calor del fuego para mantener el agua caliente. Con ella se rellena el perol que mantiene el agua hirviendo, que se utiliza en la preparación de la masa. Todos los recipientes que se están calentando tienen que mantener siempre el nivel de agua adecuado. Las roscas especiales, que son más gruesas que las normales, hay que tirarlas aproximando al máximo el molde al aceite hirviendo.
Las roscas especiales llevan la misma cantidad de pasta, pero con una estrella mayor en el molde, por lo que el churro sale más grueso. Al final es la misma cantidad de pasta, pero más corta la longitud de la rosca. Estas roscas especiales se tienen que freír más despacio, por lo que la temperatura del aceite debe estar más baja que para las roscas normales. En cualquiera de sus variedades, al final, las roscas deben tener el mismo tono tostado por sus dos caras.
Bueno, en otros años cabría yo ya verlo igual.
Esta caldera va más fuerte que esta otra. Y entonces voy a sacar esta, ahí ya está, y voy a pasar esa otra para que se tueste en esta. Es decir, ya está hecho, pero lo único que está baja de color y es
que quedó un poco más
tostado. Venga. Primera normal, segunda especial.
En la época de la posguerra hubo muchos problemas para conseguir las dos materias primas, el aceite y la harina. Debido a la falta de suministro, los padres de Paulina tuvieron que mantener cerrada la churrería durante siete años, tratando de vivir con los ahorros que tenía. Ese fue el único periodo en la historia de esta centenaria churrería en que se dejó de atender al público.
A ver, venga, se agunda. A ver si se ve bien la espiral.
El aceite para freír los churros es de oliva, pero no se utiliza directamente el que es puro, pues los churros tomarían mucho gusto y acidez. Es por ello que se debe mezclar con aceite de oliva ya utilizado.
Se coge el papel de aquí y se pone así por debajo para que no se muele y así no se enfría.
En la churaría de La Mañueta todo el trabajo se realiza a la vista del público, artesanalmente, a mano, sin máquinas que interfieran en el proceso. Los dos sábados del mes de junio que va a abrir la churrería servirán de preparación para los próximos días de trabajo durante las fiestas de San Fermín. Durante todos los días de las fiestas de San Fermín, la actividad en la churrería de La Mañueta es intensa, pues hay que abrir la puerta a las seis de la mañana para atender a los cientos de clientes que van a pasar por ella. En estos días, todos los miembros de la familia Elizalde Fernández colaboran con su trabajo. Los hijos de Paulina dejan de ejercer sus profesiones para convertirse en churreros, recogiendo la tradición familiar que un día empezara don Juan Fernández.
Antiguamente, cuando la churrería funcionaba todos los días, se regía por el horario del vecino mercado de Santo Domingo, al tiempo que los trabajadores se incorporaban a sus tareas.
En cuanto haya churros, traigas
una bandeja para él y para mí.
Mientras los primeros clientes esperan que se abra la puerta de la churrería, en el obrador ya se han preparado las primeras roscas para desayunar. La calidad de las primeras roscas garantiza que tanto la pasta como la temperatura del aceite, están en óptimas condiciones para continuar con el trabajo. A las seis de la mañana, dos horas antes del encierro, se abren las puertas de la churrería.
¡Adelante, adelante! ¿Para tomar ahora o para llevar? Para llevar.
Frente a la multitud festiva que se agolpa en la puerta, los churreros hierven la harina para convertirla en una templada masa. Manejan con energía el cucharón de madera. Llenan con apretada voluntad los moldes que, con la presión del pecho y los brazos, descargan su preciada pasta formando una espiral sobre el aceite a punto de hervir. Los largos palillos, manejados con esa soltura que da la práctica de muchos años, mueven y dan vuelta esas espirales que van tomando su color dorado, y el tacto crujiente y sabroso que esperan recibir los clientes. A medida que se va acercando la hora del encierro, la clientela aumenta y el trabajo en el obrador se acentúa.
En este trabajo, como ocurría en todos aquellos gremios de tiempos pasados, el oficio se va aprendiendo poco a poco, empezando por el llenado de los moldes, hasta llegar a tirar esa espiral blanca de masa que cae flotando sobre el aceite hirviendo, tratando de que no se monte una vuelta sobre otra. En el último proceso de trajinar en las calderas, es decir, en el control de transformación de la pasta en churro, el especialista debe calcular a golpe de vista el estado de la pasta, la temperatura del aceite y que el churro esté bien hecho por dentro. Pero todos estos conocimientos son fruto de la soltura que dan los años de experiencia. Poco Antes de las ocho de la mañana todo el mundo está pendiente del encierro, unos participando en la carrera delante de los toros y otros como espectadores. En pocos minutos la multitud participa en este ritual típico de las fiestas de San Fermín.
Después del encierro, cientos de personas fieles a la tradición acuden a la churrería para comprar los exquisitos churros del desayuno sanferminero. En este lugar castizo, el ambiente de trabajo se filtra entre el humo de la leña y el del aceite de las calderas que burbujea mientras flota la rosca que se va a convertir en apreciados churros. Como se suele decir, tirar las roscas es un trabajo de pecho y se requiere mucha experiencia para elaborar los churros con la calidad que ha dado fama a estos artesanos. Los parroquianos están a la espera de comprar su docena de churros para comerlos con el sabor de la tradición. Se forman colas notables y a los últimos les toca esperar hasta una hora.
Hora.
Y haciendo cola todos los años, no importa una hora o dos, lo que sea. Porque me dice la pregunta. Sí, sí, hay que cumplir con la tradición de la churrería de la Mañueta.
Para que saquen churros, mire, ya están los churros.
El secreto de los churros de la Mañueta consiste en ser fieles a una forma de trabajar totalmente tradicional, heredada de generaciones pasadas y manteniendo los ingredientes de calidad que les han caracterizado.
Estarán hechos con buena harina, buen aceite, una harina de trigo buena, aceite de oliva. Por eso tienen que especiar esto. Son los mejores.
Hombres, han sido siempre de la mañeta clásicos, aquí, en Coleña y así.
No son como los de ahora.
Venía cuando iba al mercado, comprábamos de paso los churros. Después de hacer la compra siempre comprábamos unos churricos para ir a desayunar."
Con el paso de los años, la churrería no ha perdido ni un ápice de su sabor y se ha convertido en una institución pamplonica con cuatro generaciones a su espalda. La temporada terminará abriendo la churrería los cuatro domingos de octubre, en los que los auroros saldrán por las calles antes del amanecer para entonar sus cánticos. Luego habrá que esperar hasta junio del año siguiente.
Cuando llegue junio me pongo a temblar. Si saldrán bien las cosas o no. Si los chicos quieren venir a trabajar o no quieren venir. Me dicen que sí, pues ala. Bueno, en principio ahora casi es, te voy a decir, que es una preocupación que es cada vez más difícil el poder hacer esto.
Cada vez más difícil. Mis hijos tienen toda su profesión, incluso los chicos que nos ayudan no tienen que ver nada con el tema churrería, porque todos tienen su profesión habitual. Mis hijos, mis nietos, todos tienen su vida organizada de distinta manera y cada vez más difícil por todo.
El año 2009, en plenas fiestas de San Fermín, el Hotel Maisonave de Pamplona ha organizado un emotivo homenaje a Paulina Fernández y a toda una saga de churreros que han mantenido abiertas las puertas de la Mañueta. Con esa alegría natural y esa seguridad que dan los años y el amor por el trabajo bien hecho, en los ojos de Paulina se intuye la expresión de agradecimiento de sus antepasados por este homenaje. Y es que la churrería de La Mañueta no ha sido solo una fábrica de churros, sino un lugar de encuentro y punto de arranque en cada jornada de las fiestas de San Fermín.
La churrería para mí es como el Ateneo, no de cultura, pero sí de conocer a las personas que nos quieren de verdad. Es que no me canso de decir el agradecimiento a toda esa gente que viene. Es que yo me quisiera desdoblar para todos, pero no puedo, no puedo. Gracias por venir a todos. Muchas gracias.
Un merecido homenaje que en la persona de Paulina Fernández viene a representar a toda una familia que ha sabido dignificar la humilde profesión de sus antepasados. Pero, ¿hasta cuándo resistirá la churrería de la Mañueta con sus puertas abiertas en las madrugadas de San Fermín.
