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En el valle pirinaico francés de Aspe, remontando el río Labadí, se encuentran pequeños vallecillos rodeados por altas cumbres que vierten las aguas a Francia y España. En los meses estivales estas cabeceras de valle se convierten en un lugar ideal para pastar el ganado. En estos fondos de valle la excelente calidad de los pastos de altura y el aire puro son decisivos para que la alimentación del ganado sea sana, abundante y nutritiva. Y todo esto lo sabe muy bien Henry Rassoul-Langlatt, ganadero del Escuín, que a principios del verano subió hasta la cabaña de Bonarís con sus rebaños de vacas y ovejas, la burra y todos los aparejos para la elaboración del queso. Henri tomó contacto con el oficio de pastor desde muy joven, en el año 38, y fue durante la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a quedarse solo en la montaña.
Como todos los días, hoy se ha levantado a las seis y media de la mañana. Tras un ligero desayuno, ha limpiado y preparado los cubos y las lecheras. Antes de que los rayos del sol calienten los fondos del valle y sean molestos para trabajar, Henri ha salido a ordeñar las vacas. El ordeño es una operación que debe ser practicada con sumo cuidado y constituye un verdadero masaje de la mama de la vaca que influye notablemente en el aumento de la producción de leche. Cada vez que ordeña una vaca, Henri recoge la leche en las lecheras filtrándola previamente con una gasa para separar todas las materias sólidas que hubieran podido caer en el cubo.
La operación de ordeñar una vaca comienza con la excitación de la ubre, estirando suavemente los pezones. Luego, Anri exprime la leche con fuerza y cuando ya no puede sacarla mediante la presión, golpea suavemente las mamas con el puño, imitando los golpes que da el ternero con la cabeza. Henri tiene bien controlada la docena de vacas que subió a principio del verano. El perro es su mejor aliado para acercar hasta el punto de ordeño a los animales que se alejan pastando. Nuestro amigo el pastor, que conoce bien todos los secretos del ganado vacuno, sabe que es muy importante tratar a las vacas con cariño y molestarlas lo menos posible, ya que desean tranquilidad y calma para ser ordeñadas.
La frecuencia del ordeño provoca el desarrollo de las mamas y una mayor producción de leche. Henri ordeñará las vacas otra vez, como todos los días, por la tarde, pasadas unas doce horas. El pastor debe guardar la leche durante unas horas antes de cuajarla. Para que no fermenten las bacterias con el calor, la enfría con agua corriente y fresca junto a la cabaña.
El leche caliente debe ser desbuchado, no debe ser dejado cerrado. Cuando esté frío lo podemos desbuchar.
Para elaborar el queso, Enric calienta en el interior de la cabaña la leche ordeñada el día anterior. Hoy, el butano ha sustituido a la hoguera de leña. Todos los componentes, manteca, caseína, azúcar y sales, permanecen íntegros al calentar la leche. Para cuajarla, Henri debe subir la temperatura entre 28 y 30 grados, lo que le obliga a mantener un minucioso control con el termómetro. Cuando alcanza la temperatura ideal, llega el momento de cuajar la leche espontáneamente por la adición de los extractos que para coagular se venden en el comercio.
Hasta hace pocos años, Henri utilizaba el cuajo que él mismo se preparaba con el cuarto estómago extraído de los rumiantes durante su lactancia. Este proceso de la coagulación consiste en hacer pasar la caseína del estado soluble en que se encuentra al insoluble. Así se aglomera en grumos que arrastran toda la manteca y que por su mayor densidad se separan fácilmente de un líquido llamado suero.
-"Se agarra un poco la calor y por eso se separa la manteca".
Durante la hora, o hora y media que tarda en cuajar la leche, nuestro amigo el pastor aprovecha para ordeñar las ovejas que todavía permanecen en el redil. El rebaño de ganado lanar pasa todas las noches en la montaña encerrado. Con un sistema de puerta especial, Henri hace salir a los animales de uno en uno, seleccionando los machos de las hembras. El trabajo de ordeñar a las ovejas es más sacrificado ya que la cantidad de leche que se obtiene de cada animal es inferior a la de las vacas. Sin embargo, su calidad es cuatro veces superior.
El hueso de la habana tiene 4 veces mas valor que el hueso de la vaca, por una razon. Si primero hacemos con 5 litros y medio de hueso de la habana, hacemos un kilo de formajo. 5 litros, pero Se necesita 40 litros de leche de vaca para reemplazar 10 litros de leche de Brebis. Y la sabor es eso, es porque la calidad del leche es mucho mejor que el queso de brusca, que se vende más caro.
En estas fechas cercanas al final del verano, las ovejas ya están preñadas y cada día dan menos leche. Quizás dentro de diez días ya no será necesario ordeñarlas. Pero a principios de diciembre la cantidad de leche volverá a ser intensa cuando hayan nacido los corderillos.
En principios de año, hacemos pura brovilla. Pero en junio, sacamos 150 litros de leche de la brovilla. Por día. Porque ellas vienen de hacer los años. Y es ahí que les dan mucho.
Ahora ya se ha terminado. En 15 días ya no vamos. A principios de diciembre empezamos de nuevo. Pero hay clientes que van a hacer el agnós a finales de noviembre. A finales de noviembre, sí.
O incluso a medios de noviembre. Aquí hay algunos... No sé si ustedes conocen esto. Estamos en el control de la leche. Controlamos la cantidad de leche que da la brevía.
¿Y ustedes? Un técnico viene a controlar una vez al mes, entra la brevís y hace la medida de lo que le da. Tenemos una brevís aquí, no sé si se ha pasado, Le ha dado más de 200 litros de leche en cinco meses.
La docilidad del ganado lanar a veces no es tan real como hemos creído y el perro del pastor se tiene que enfrentar en ocasiones a la resistencia de algunos machos. Además de los utensilios para hacer el queso y los rebaños de ganado vacuno y lanar, a principios de verano, Henri subió también cinco pequeños cerdos para criarlos en plena naturaleza conviviendo con las ovejas y las cabras. En este tiempo que Henry ha invertido para ordeñar las ovejas, La leche ya se habrá cuajado en la cabaña. Pero antes debe soltar el ganado y dejarlo apastar solo por la amplitud del valle. Al igual que hizo con la leche de vaca, nuestro amigo el pastor enfría con agua corriente la obtenida de las ovejas para mantenerla en perfectas condiciones higiénicas hasta su transformación.
Hasta su transformación. La leche ya ha cuajado y el pastor somete el coágulo obtenido a una serie de manipulaciones que tienen por objeto separarlo del suero y darle la consistencia necesaria. Manteniendo la temperatura templada, el pastor revuelve el líquido con sus manos a la vez que va deshaciendo la caseína en grumos. Llega el momento de dejar reposar los grumos disueltos en el suero durante unos minutos para comenzar después el proceso de elaboración del queso. Henri aprisiona con sus manos los grumos contra la pared del caldero y le va dando la forma redondeada al queso dentro del suero.
Este es un proceso lento y paciente, pero no hay problema porque el pastor tiene el resto del día para realizarlo.
De aguilas.
Ah, sí, sí.
Entonces, las aguilas las pasamos en el tequilé, en la cuchara, y luego aquí.
El artesano ya ha dado la forma al queso con todos los grumos de caseína que había en el caldero, pero todavía queda suero en su interior. Con unas agujas de acero, clavadas uniformemente, Henri extrae por los agujeros que se forman una gran parte de ese suelo. Cuando ha hecho este trabajo de clavar las agujas dos veces por toda la superficie, llega el momento de darle la forma definitiva al queso. Activa el queso. El queso elaborado por Henry durante el verano en la montaña está hecho con la mezcla de leche de oveja y de vaca.
Sin embargo, el que hace en el otoño, cuando las ovejas están preñadas, solamente lo fabrica con leche de vaca. A partir de diciembre, cuando nazcan los corderillos y las ovejas vuelvan a dar leche, el pastor fabricará únicamente queso puro de oveja. Con unos moldes de madera, el artesano podrá mantener la forma del queso durante unas horas hasta que quede totalmente compacto. Las diferencias en la composición y la marca del fabricante quedan reflejadas en la superficie del queso. La B indica que es un queso puro de oveja, la V si se trata de vaca y la M si está mezclado con la leche de ambas.
Bueno, hay esta carta y hay los iniciales. Si es contento, va a volver. Si no es contento, puede devolver el queso, por ejemplo. Nos dice, bueno, no es bueno. Y nosotros prácticamente sabemos que es bueno.
Entonces, si lo encuentra bueno, va a decir, yo quiero este queso. Prácticamente ya sabemos que es bueno. Si lo encuentra bueno, dirá que quiere ese queso."
Un buen pastor aprovecha todo aquello que le da la naturaleza y los animales que él mismo cría. Por tanto, no es una casualidad que Henri haya subido al valle cinco cerdos para criarlos durante los meses estivales. La gran cantidad de suero obtenido diariamente es un excelente alimento para estos animales, compuesto por agua, lactina y todas las materias minerales que contenía disueltas la leche. El pastor sabe muy bien que de no consumir el suero en el momento tendría que tirarlo perdiendo este rico aporte alimenticio. Para impedir que los cerdos entran en la cabaña y hagan destrozos cuando se desplaza por el valle, el pastor ha sido previsor y ha colocado en el suelo de la entrada una rejilla para que las pezuñas de sus patas queden enganchadas.
Cuando los quesos ya están compactos, el artesano los debe conservar en un lugar fresco y oscuro. Cerca de la cabaña tiene una pequeña cueva que reúne las condiciones necesarias para mantenerlos en perfecto estado durante el proceso de fermentación. Pero antes de dejarlos reposar en las cajas oscuras de la cueva, cubre su superficie con sal común para que sea absorbida lentamente. Cada semana, cuando baje al pueblo a comprar alimentos, Henri irá bajando en la caballería los quesos que lleven más tiempo elaborados para guardarlos en su granja. Ya quedan pocas jornadas para que finalice el verano.
Las ovejas sólo darán leche unos diez días más, pues su estado de preñez les corta la producción hasta el parto. Los días cada vez son más cortos. Todo esto indica que muy pronto el pastor tendrá que bajar con sus ganados, los utensilios y los últimos quesos fabricados a pasar el invierno en el pueblo. Los quesos elaborados en la montaña en un ambiente de aire puro, verdes pastos y unas excelentes condiciones para su buena fermentación, pasarán ahora a reposar durante unos meses en las estanterías de la oscura bodega que el artesano tiene preparada en su granja del pueblo. La operación de secado y curación de los quesos es la más importante de la fabricación.
A causa de la fermentación, el queso adquiere sus propiedades especiales y características que le da el peculiar sabor que distingue a cada artesano quesero. En la bodega de la granja, el artesano quesero repite otra vez el proceso de salazón una vez limpia con agua la superficie de los quesos. Aunque el proceso de fermentación requiere reposo en un espacio oscuro y a una temperatura y humedad adecuadas durante algunos meses, según su composición, de vez en cuando Henri debe dar la vuelta a los quesos y mantener limpias las estanterías. Tanto la venta directa de los quesos, en su propia granja, como su adquisición en las tiendas del entorno y las grandes superficies comerciales, reportarán a nuestro amigo Henry los beneficios de su sacrificado trabajo de muchas horas, días y meses en la montaña, elaborando unos quesos artesanos de calidad que Sólo con su experiencia, dedicación y cariño se pueden conseguir.
Como todos los días, hoy se ha levantado a las seis y media de la mañana. Tras un ligero desayuno, ha limpiado y preparado los cubos y las lecheras. Antes de que los rayos del sol calienten los fondos del valle y sean molestos para trabajar, Henri ha salido a ordeñar las vacas. El ordeño es una operación que debe ser practicada con sumo cuidado y constituye un verdadero masaje de la mama de la vaca que influye notablemente en el aumento de la producción de leche. Cada vez que ordeña una vaca, Henri recoge la leche en las lecheras filtrándola previamente con una gasa para separar todas las materias sólidas que hubieran podido caer en el cubo.
La operación de ordeñar una vaca comienza con la excitación de la ubre, estirando suavemente los pezones. Luego, Anri exprime la leche con fuerza y cuando ya no puede sacarla mediante la presión, golpea suavemente las mamas con el puño, imitando los golpes que da el ternero con la cabeza. Henri tiene bien controlada la docena de vacas que subió a principio del verano. El perro es su mejor aliado para acercar hasta el punto de ordeño a los animales que se alejan pastando. Nuestro amigo el pastor, que conoce bien todos los secretos del ganado vacuno, sabe que es muy importante tratar a las vacas con cariño y molestarlas lo menos posible, ya que desean tranquilidad y calma para ser ordeñadas.
La frecuencia del ordeño provoca el desarrollo de las mamas y una mayor producción de leche. Henri ordeñará las vacas otra vez, como todos los días, por la tarde, pasadas unas doce horas. El pastor debe guardar la leche durante unas horas antes de cuajarla. Para que no fermenten las bacterias con el calor, la enfría con agua corriente y fresca junto a la cabaña.
El leche caliente debe ser desbuchado, no debe ser dejado cerrado. Cuando esté frío lo podemos desbuchar.
Para elaborar el queso, Enric calienta en el interior de la cabaña la leche ordeñada el día anterior. Hoy, el butano ha sustituido a la hoguera de leña. Todos los componentes, manteca, caseína, azúcar y sales, permanecen íntegros al calentar la leche. Para cuajarla, Henri debe subir la temperatura entre 28 y 30 grados, lo que le obliga a mantener un minucioso control con el termómetro. Cuando alcanza la temperatura ideal, llega el momento de cuajar la leche espontáneamente por la adición de los extractos que para coagular se venden en el comercio.
Hasta hace pocos años, Henri utilizaba el cuajo que él mismo se preparaba con el cuarto estómago extraído de los rumiantes durante su lactancia. Este proceso de la coagulación consiste en hacer pasar la caseína del estado soluble en que se encuentra al insoluble. Así se aglomera en grumos que arrastran toda la manteca y que por su mayor densidad se separan fácilmente de un líquido llamado suero.
-"Se agarra un poco la calor y por eso se separa la manteca".
Durante la hora, o hora y media que tarda en cuajar la leche, nuestro amigo el pastor aprovecha para ordeñar las ovejas que todavía permanecen en el redil. El rebaño de ganado lanar pasa todas las noches en la montaña encerrado. Con un sistema de puerta especial, Henri hace salir a los animales de uno en uno, seleccionando los machos de las hembras. El trabajo de ordeñar a las ovejas es más sacrificado ya que la cantidad de leche que se obtiene de cada animal es inferior a la de las vacas. Sin embargo, su calidad es cuatro veces superior.
El hueso de la habana tiene 4 veces mas valor que el hueso de la vaca, por una razon. Si primero hacemos con 5 litros y medio de hueso de la habana, hacemos un kilo de formajo. 5 litros, pero Se necesita 40 litros de leche de vaca para reemplazar 10 litros de leche de Brebis. Y la sabor es eso, es porque la calidad del leche es mucho mejor que el queso de brusca, que se vende más caro.
En estas fechas cercanas al final del verano, las ovejas ya están preñadas y cada día dan menos leche. Quizás dentro de diez días ya no será necesario ordeñarlas. Pero a principios de diciembre la cantidad de leche volverá a ser intensa cuando hayan nacido los corderillos.
En principios de año, hacemos pura brovilla. Pero en junio, sacamos 150 litros de leche de la brovilla. Por día. Porque ellas vienen de hacer los años. Y es ahí que les dan mucho.
Ahora ya se ha terminado. En 15 días ya no vamos. A principios de diciembre empezamos de nuevo. Pero hay clientes que van a hacer el agnós a finales de noviembre. A finales de noviembre, sí.
O incluso a medios de noviembre. Aquí hay algunos... No sé si ustedes conocen esto. Estamos en el control de la leche. Controlamos la cantidad de leche que da la brevía.
¿Y ustedes? Un técnico viene a controlar una vez al mes, entra la brevís y hace la medida de lo que le da. Tenemos una brevís aquí, no sé si se ha pasado, Le ha dado más de 200 litros de leche en cinco meses.
La docilidad del ganado lanar a veces no es tan real como hemos creído y el perro del pastor se tiene que enfrentar en ocasiones a la resistencia de algunos machos. Además de los utensilios para hacer el queso y los rebaños de ganado vacuno y lanar, a principios de verano, Henri subió también cinco pequeños cerdos para criarlos en plena naturaleza conviviendo con las ovejas y las cabras. En este tiempo que Henry ha invertido para ordeñar las ovejas, La leche ya se habrá cuajado en la cabaña. Pero antes debe soltar el ganado y dejarlo apastar solo por la amplitud del valle. Al igual que hizo con la leche de vaca, nuestro amigo el pastor enfría con agua corriente la obtenida de las ovejas para mantenerla en perfectas condiciones higiénicas hasta su transformación.
Hasta su transformación. La leche ya ha cuajado y el pastor somete el coágulo obtenido a una serie de manipulaciones que tienen por objeto separarlo del suero y darle la consistencia necesaria. Manteniendo la temperatura templada, el pastor revuelve el líquido con sus manos a la vez que va deshaciendo la caseína en grumos. Llega el momento de dejar reposar los grumos disueltos en el suero durante unos minutos para comenzar después el proceso de elaboración del queso. Henri aprisiona con sus manos los grumos contra la pared del caldero y le va dando la forma redondeada al queso dentro del suero.
Este es un proceso lento y paciente, pero no hay problema porque el pastor tiene el resto del día para realizarlo.
De aguilas.
Ah, sí, sí.
Entonces, las aguilas las pasamos en el tequilé, en la cuchara, y luego aquí.
El artesano ya ha dado la forma al queso con todos los grumos de caseína que había en el caldero, pero todavía queda suero en su interior. Con unas agujas de acero, clavadas uniformemente, Henri extrae por los agujeros que se forman una gran parte de ese suelo. Cuando ha hecho este trabajo de clavar las agujas dos veces por toda la superficie, llega el momento de darle la forma definitiva al queso. Activa el queso. El queso elaborado por Henry durante el verano en la montaña está hecho con la mezcla de leche de oveja y de vaca.
Sin embargo, el que hace en el otoño, cuando las ovejas están preñadas, solamente lo fabrica con leche de vaca. A partir de diciembre, cuando nazcan los corderillos y las ovejas vuelvan a dar leche, el pastor fabricará únicamente queso puro de oveja. Con unos moldes de madera, el artesano podrá mantener la forma del queso durante unas horas hasta que quede totalmente compacto. Las diferencias en la composición y la marca del fabricante quedan reflejadas en la superficie del queso. La B indica que es un queso puro de oveja, la V si se trata de vaca y la M si está mezclado con la leche de ambas.
Bueno, hay esta carta y hay los iniciales. Si es contento, va a volver. Si no es contento, puede devolver el queso, por ejemplo. Nos dice, bueno, no es bueno. Y nosotros prácticamente sabemos que es bueno.
Entonces, si lo encuentra bueno, va a decir, yo quiero este queso. Prácticamente ya sabemos que es bueno. Si lo encuentra bueno, dirá que quiere ese queso."
Un buen pastor aprovecha todo aquello que le da la naturaleza y los animales que él mismo cría. Por tanto, no es una casualidad que Henri haya subido al valle cinco cerdos para criarlos durante los meses estivales. La gran cantidad de suero obtenido diariamente es un excelente alimento para estos animales, compuesto por agua, lactina y todas las materias minerales que contenía disueltas la leche. El pastor sabe muy bien que de no consumir el suero en el momento tendría que tirarlo perdiendo este rico aporte alimenticio. Para impedir que los cerdos entran en la cabaña y hagan destrozos cuando se desplaza por el valle, el pastor ha sido previsor y ha colocado en el suelo de la entrada una rejilla para que las pezuñas de sus patas queden enganchadas.
Cuando los quesos ya están compactos, el artesano los debe conservar en un lugar fresco y oscuro. Cerca de la cabaña tiene una pequeña cueva que reúne las condiciones necesarias para mantenerlos en perfecto estado durante el proceso de fermentación. Pero antes de dejarlos reposar en las cajas oscuras de la cueva, cubre su superficie con sal común para que sea absorbida lentamente. Cada semana, cuando baje al pueblo a comprar alimentos, Henri irá bajando en la caballería los quesos que lleven más tiempo elaborados para guardarlos en su granja. Ya quedan pocas jornadas para que finalice el verano.
Las ovejas sólo darán leche unos diez días más, pues su estado de preñez les corta la producción hasta el parto. Los días cada vez son más cortos. Todo esto indica que muy pronto el pastor tendrá que bajar con sus ganados, los utensilios y los últimos quesos fabricados a pasar el invierno en el pueblo. Los quesos elaborados en la montaña en un ambiente de aire puro, verdes pastos y unas excelentes condiciones para su buena fermentación, pasarán ahora a reposar durante unos meses en las estanterías de la oscura bodega que el artesano tiene preparada en su granja del pueblo. La operación de secado y curación de los quesos es la más importante de la fabricación.
A causa de la fermentación, el queso adquiere sus propiedades especiales y características que le da el peculiar sabor que distingue a cada artesano quesero. En la bodega de la granja, el artesano quesero repite otra vez el proceso de salazón una vez limpia con agua la superficie de los quesos. Aunque el proceso de fermentación requiere reposo en un espacio oscuro y a una temperatura y humedad adecuadas durante algunos meses, según su composición, de vez en cuando Henri debe dar la vuelta a los quesos y mantener limpias las estanterías. Tanto la venta directa de los quesos, en su propia granja, como su adquisición en las tiendas del entorno y las grandes superficies comerciales, reportarán a nuestro amigo Henry los beneficios de su sacrificado trabajo de muchas horas, días y meses en la montaña, elaborando unos quesos artesanos de calidad que Sólo con su experiencia, dedicación y cariño se pueden conseguir.
